¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

Un visitante del Blog me hace la siguiente pregunta:

Quisiera saber cuales son las 8 claves de POES en inocuidad alimentaria

Debo confesar que no había escuchado esto de las 8 claves de POES en la inocuidad alimentaria.

En la Página de FightBac habla de 4 prácticas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y estas son:

• Limpiar
• Separar
• Cocinar
• Enfriar.

Por otro lado en un documento muy interesante que encontré publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel Scioli, Provincia de Buenos Aires) encontré las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos, asi que nos vamos acercando. Transcribo en resumen de esas cinco claves.

Alimentos seguros

Para asegurar que los alimentos sean seguros debemos tener los siguientes cuidados:

• Use agua Potable
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
•  Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Higiene

• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
•  Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de 
alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Contaminación Cruzada

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular 
carnes y otros alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y 
cocidos
Los alimentos crudos

Cocción Completa

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
• Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima
• Cuidado en el recalentamiento de los alimentos

Temperatura Segura.

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente 
bajo los 5° C).
• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerados
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Analizando entonces a que se estaría refiriendo nuestr@ visitante pensé que  en el camino de la comida pudiéramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

1. Compra (alimentos seguros)
2. Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
3. Almacenamiento (Temperatura segura)
4. Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
5. Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,  cocción completa)
6. Transporte (Temperatura segura, Higiene)
7. Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
8. Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)

La verdad es que estoy haciendo puras conjeturas, porque como comento no había escuchado esto de las 8 claves de la inocuidad de alimentos. Asi que invito a los lectores que si alguien las ha escuchado y de que se trata nos apoyen con la información. De todas formas en nuestro blog encontraran POE para cada uno de estos pasos en el camino de la comida segura.

Procedimiento operativo estándar de Manejo de Basura

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento

Procedimiento

1. Toda la basura será retirada de las areas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.
2. La basura no será cargada sobre la comida.
3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien ajustadas.
4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las areas y hacer mas fácil la limpieza.
5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo mas retirado posible de las areas de preparación, preferiblemente fuera del establecimiento.

Monitoreo

El supervisor deben revisar que se retire la basura lo mas pronto posible de las areas y se limpien los basureros y depositos de basura. El area de basura estará en el Plan de Limpieza y se limpiara regularmente.

Accion Correctiva

Si se observa basura acumulada en las areas ordenar de inmediato el retiro de la basura. Re-entrenar a los empleados en las Buenas Prácticas de manejo de Basura.

Verificación y Mantenimiento de los registros.

Periodicamente se realizará una inspeccion de cumplimiento de las Buenas Practicas y se documentará. En esa inspección estará incluida la verificacion del cumplimiento de este procesdimiento.

Procedimiento Estandar Operativo: Manejo Integrado de Plagas

PROPOSITO.

Disponer de un Procedimiento escrito de cómo la cocina maneja el Programa de Manejo Integrado de Plagas  a fin de evitar la entrada de plagas en las instalaciones y que estas se conviertan en un problema se seguridad de los alimentos

PROCEDIMIENTO

A fin de evitar que las plagas se conviertan en una contaminación potencial o falta de serguridad de los alimentos que se preparan en la cocina, se disponen de las siguientes medidas.

1. La empresa tiene contratada una compañía que brinda servicios de control de plagas. Mediante un acuerdo de trabajo la empresa se compromete a prestar servicios _______ al mes. El servicio consiste en:
   • Asperciones en todas las areas para el control de insectos como cucarachas, hormigas y otros insectos
   • Colocación de trampas internas y cebaderos externos para el control y monitoreo de ratas.
2. La cocina no permite que se almacen pesticidas en sus instalaciones y exige al proveedor de servicios de Plagas que todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicita que le entrege copia de las hojas tecnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio
   • Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se presente alguna emergencia con algun empleado

Reportes de Servicios

a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

• Nombre del Operador de Control de Plagas  que realiza el servicio (Firma  o Iniciales).
• Servicio que realiza.
• Método de aplicación.
• Fecha del servicio.
• El pesticida que utiliza, la cantidad y concentración de químicos
• El área donde se aplica el pesticida.
• Acción correctiva a tomar.
• Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, área, mecanismo).

MONITOREO

Actividad de Plagas . Periodicamente un personal de la cocina realizará un recorrido por la instalacion, verificando evidencia de actividad de insectos. Lleva un registro que indica que:

• No se observó evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
• No se observó excreta de ratas.
• No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
• No se observaron plagas en descomposición dentro de las trampas.
• No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA

En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes medidas:

1. Informar a la Direccion de la cocina
2. Contactar al Proveedor de Control de Plagas

Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras),  que haya afectado directamente algun alimento, descartar el producto afectado

Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
   • Mantener los alimentos congelados.
   • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
2. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
3. Prepare los cambros antes de usarlos
   • Asegure que las superficies estén limpias
   • Lave, limpie y sanitice el interior
   • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
4. Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
   • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
   • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
   • No poroso para evitar que goteen
   • Fácil de limpiar
5. Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
6. Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

MONITOREO

1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

ACCION CORRECTIVA

1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

Procedimiento Operativo Estandar: COCCION, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROS. Primera Parte

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

Carne Sopas

Pollo Salsas de carne

Leche Ensaladas de carnes y papas

Huevo Melones Cortados

Papas majadas y horneadas Natillas

Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas)

Rellenos de pasteles Arroz

Vegetales Cocidos

PROCEDIMIENTO

COCCION

1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere mas temperatura.
2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:
   1. 63°C (145°F) por 15 seg.
      1. Pescado, carne y cerdo
   2. 68°C (155°F) por 15 seg.
      1. Productos molidos de carne, cerdo o pescado
      2. nuggets, tiras o bastones de pescado.
      3. Huevos pasados por agua
   3. 74°C (165°F) por 15 seg.
      1. Pollo
   4. 57°C (135°F) por 15 seg.
      1. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

   Mantenimiento

3. 1. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba
   2. Mantenga los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.
   3. Precaliente los baños de Maria o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos
      

      Enfriamiento

      1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.
      2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.
      3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no mas de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.
      4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)
      5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un mas rápido enfriamiento.
      6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar mas rápidamente.
      7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.
      8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.
      9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:
         1. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).
         2. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.
         3. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.
         4. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas
      10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.
      11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

      Fecha de Almacenamiento.

      Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

      1. Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por mas de 24 horas.
      2. Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
      4. Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 dias
      5. Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.
      6. Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
6. Prepare lotes pequeños.
7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

    MONITOREO

11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

ACCION CORRECTIVA

1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

PROPOSITO

Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

PROCEDIMIENTO

1. Lávese las manos apropiadamente
2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
12. Separe los alimentos que están dañados

    MONITOREO

El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

ACCION CORRECTIVA

1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.

POE de Almacenamiento y Uso de químicos o Sustancias Tóxicas

Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a contaminación química

Procedimientos:

1. Designe un espacio en las areas de trabajo para almacenar las Hojas de Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS (Material Safety Data Sheet).
2. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de primeros auxilios que están indicadas en los recipientes de productos químicos.
3. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con el nombre común de la sustancia
4. Almacene los productos Químicos (detergentes, desinfectantes, cualquier producto de limpieza, fumigación, herbicidas, etc) en una area designada, segura, bajo llave, lo mas lejos posible del contacto con alimentos.
5. Mantenga un inventario de los químicos
6. Almacene solo los productos que sean necesarios para las operaciones y mantenimiento de la cocina.
7. Use kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.
8. No use los recipientes de los químicos para almacenar alimentos o agua.
9. Etiquete todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores
10. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de primeros auxilios.
11. No permita en las áreas de producción medicinas de empleados, estas deben estar almacenadas en los lockers lejos de las áreas de proceso.

Monitoreo

EL supervisor debe observar la presencia de quimicos almacenados en areas de proceso, mal etiquetados y velar porque los productos químicos sean usados apropiadamente.

Accion Correctiva

1. Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos químicos
2. Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto químico encontrado descuidado en las áreas.

Registros

Listado de Productos químicos

MSDS de los productos

Lleve un registro de todo producto que haya sido descartado por contaminacion con quimicos.

MODELOS DE REGISTROS

Listado de Quimicos Usados

Nombre del Producto	USO	Proveedores	MSDS

Registro de Producto Descartado por contaminacion Quimicos

Alimentos	Descripción del Incidente	Fecha	Firma

Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas

Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.

Procedimiento

1. Si es posible, calendarice las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones.
2. En el calendario de recepción incluya los proveedores, días y horas de entrega.
3. Organice el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
4. Tenga a manos las especificaciones de los productos y ordenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros.
5. Mantenga el área de recepción limpia e iluminada.
6. No toque los alimentos listos para comer con las manos.
7. Compare las entrega contra las ordenes de compra
8. Transfiera los alimentos al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos frios, almacenes) tan pronto como sea posible.
9. Lleve todos los registros correspondientes a las entregas

Monitoreo:

1. Asegúrese de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados.
2. Confirme el nombre del proveedor.
3. Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas.
4. Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados
   • Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor.
   • Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna.
   • La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
5. Revise las fechas de la leche, huevo y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad.
6. Revise la integridad del empaque
7. Revise que el vehículo de transporte esta limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.

Acción Correctiva

Rechace las entregas si:

• Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado
• Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas
• Empaques pichados o rotos
• Alimentos con fecha de expiración vencidas
• Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

Mantenimiento de Registros

Los registros que deben llevarse:

1. Registro de recepción de Productos
2. Calibración del termómetro
3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.

POE. Descongelado Seguro de Carnes

En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

1. En refrigeración
2. Bajo un chorro de agua corriente
3. En horno de microondas
4. Como parte de la cocción

Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

• El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
• El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

Espero que sea de utilidad…

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
   • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
     • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
     • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
     • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
     • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
   • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

Descongelado en el Refrigerador

1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Monitoreo

1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

Acción Correctiva

1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.