Procedimiento Operativo Estándar (POE):Transporte a Lugares Remotos

PROPOSITO

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación

PROCEDIMIENTO

1. Durante el transporte de alimentos fríos o calientes debe:
   • Mantener los alimentos congelados.
   • Mantener las temperaturas de refrigeración a 5°C (41°F) por debajo y los alimentos calientes debe ser transportados a 57°C (135°F)
2. Use solamente cambros  para el transporte de los alimentos calientes
3. Prepare los cambros antes de usarlos
   • Asegure que las superficies estén limpias
   • Lave, limpie y sanitice el interior
   • Asegure que el cambro esta diseñado para mantener a a 5°C (41°F) los alimentos refrigerados y a 57°C (135°F) los calientes
4. Transporte los alimentos en recipientes adecuado para la transportación estos deben ser:
   • Rígidos para evitar que al moverse se mezclen
   • Cerrados para mantener la temperatura apropiada
   • No poroso para evitar que goteen
   • Fácil de limpiar
5. Coloque los recipientes en vehículos limpios y transpórtelo lo mas pronto posible
6. Siga el procedimiento de entrega cuando legue al lugar remoto.

MONITOREO

1. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado antes de colocarla en el cambro.
2. Revise la temperatura interna del alimento usando un termómetro calibrado cuando llega al lugar de destino

ACCION CORRECTIVA

1. Re-caliente los alimentos  a 74°C (165 ºF) for 15 seg si la temperatura interna del alimento esta por debajo de 57°C (135°F)
2. Vuelva a enfriar los alimentos  a 5°C (41°F) si la temperatura interna es mayor.
3. Descarte los alimentos que hayan sido mantenidos, en la zona temperatura de peligro entre 5°C (41°F)  y 74°C (165 ºF) por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. Antes de transportan los alimentos a los lugares remotos, los empleador deben registrar la temperatura de los alimentos, el nombre, hora y cualquier accion correctiva
2. Una vez se has recibido los alimentos en el lugar, los empleados deben registrar la temperatura en la recepción.
3. El supervisor debe verificar visualmente que los empleados siguen el procedimiento
4. El supervisor del lugar remoto, debe verificar visualmente que los empleados reciben los alimentos a las temperaturas adecuada,  y debe firmar el registro de temperatura diariamente.

Procedimiento Estandar Operativo: Preparación General de Alimentos

PROPOSITO

Prevenir las enfermedades alimenticias limitando el tiempo que potencialmente los alimentos peligrosos se mantienen en la zona de temperatura de peligro.

PROCEDIMIENTO

1. Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
2. Usar equipo y utensilios sanitizados y limpios durante la preparación de alimentos.
3. Separe los alimentos crudos de los alimentos listos para comer y mantenga en recipientes separados hasta que estén listos para servirlos y use utensilios diferentes para dispensarlos.
4. Pre-enfrie los ingredientes para comidas frias, como sandwich, ensaladas, melones cortados a 5°C o por debajo cuando se vayan a combinar los ingredientes.
5. Prepare los alimentos lo mas cerca que sea posible de la hora del servicio tanto como el menú y la logística lo permita.
6. Prepare lotes pequeños.
7. Limite el tiempo de preparación de cualquier lote de alimentos de forma que los ingredientes no permanezcan a temperatura ambiente mas de 30 min después de cocinados, servidos o de que hayan sido retirados del refrigerador.
8. Descarte los alimentos potencialmente peligrosos después de 4 horas de servidos.
9. Evite mezclar diferentes lotes de alimento en el mismo recipiente.
10. Si un alimento potencialmente peligroso no es cocinado o servido despues de la preparación enfriélo rápidamente.

    MONITOREO

11. Use un termómetro limpio, sanitizado y calibrado
12. Tome al menos 2 temperaturas internas de los alimentos en varias de las etapas de preparación y servicio. Registre estas temperaturas.
13. Monitoreé el tiempo de los alimentos en la zona de temperatura de peligro. No debe exceder las 4 horas.

ACCION CORRECTIVA

1. Regrese de inmediato los alimentos al refrigerador si por alguna eventualidad, el tiempo para completar la preparación ha excedido los 30 min.
2. Descarte los alimentos mantenidos en la zona de temperatura de peligro por mas de 4 horas.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

1. Los empleados deben registrar 2 medidas de temperatura tomadas en los registros de producción del alimentos.
2. El supervisor debe verificar que los empleados están tomando las temperaturas y siguiendo los procedimientos de preparación apropiados.

Procedimiento Estandar Operativo: Prevención de la Contaminación Cruzada

PROPOSITO

Reducir las enfermedades transmitidas por alimentos previniendo la contaminación cruzada

PROCEDIMIENTO

1. Lávese las manos apropiadamente
2. Evite tocar alimentos listos para comer con las manos descubiertas
3. Separe alimentos crudos de origen animal, como huevos, pescado, pollo, carne de alimentos listos para comer como lechugas, melón, embutidos durante la recepción, almacenamiento y preparación.
4. Separe los diferentes tipos de alimentos crudos de origen animal como huevos, pescados, carnes, pollo unos de otros, excepto cuando se trate de recetas combinada.
5. Almacene alimentos crudos en el refrigerador o neveras verticales colocando los alimentos crudos de origen animal en los estantes en el orden de la temperatura de cocción requerida. Colocando los alimentos que requieren mayor temperatura de cocción como el pollo en los estantes inferiores.
6. Separe las frutas y vegetales que no estan lavadas, de las frutas y vegetales lavadas y alimentos listos para comer.
7. Use solamente equipos y utensilios limpios y sanitizados.
8. Toque con las manos descubiertas solo las superficies y utensilios que no estaran en contacto con alimentos listos para comer.
9. Coloque los alimentos en recipientes cubiertos o empacados, excepto durante el enfriamiento, y almacenelos en refrigeradores o congeladors.
10. Designe los estantes superiores del refrigerador para el enfriamiento. Mantenga los recipientes descubiertos durante la fase de enfriamiento inicial para facilitar el enfriamiento y luego cubralo.
11. Limpie las tapas de los recipientes como latas o frascos antes de usarlos cuando hay sucio evidente sobre la superficie.
12. Separe los alimentos que están dañados

    MONITOREO

El supervisor o el personal designado debe monitorear continuamente el almacenamiento y preparación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada.

ACCION CORRECTIVA

1. Retire los alimentos que se encuentre que fueron almacenados inapropiadamente
2. descarte los alimentos listos para comer que se hayan contaminado con huevo, pescado crudo, carne cruda, o pollo crudo.

VERIFICACION Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS

El supervisor debe observar visualmente los empleados y verificar que sigan estos procedimientos y tomar la acción correctiva necesaria durante las horas de operación. El supervisor debe revisar periódicamente durante las horas de operación y documentar la acción correctiva necesaria.

Definiciones importantes en el Manejo Higiénico de Alimentos

Algunas definiciones importantes que debemos tener en cuanta en el manejo higiénico de los alimentos

Zona de Temperatura de Peligro.

Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.

Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

Correcto lavado de manos.

1. Mojarse las manos
2. Agregar jabón y frotarselas por al menos 20 segundos.
3. Enjuagarlas con agua abundante
4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

Correcto lavado de manos

Contaminación cruzada.

• • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “Contacto Directo” con uno que no lo está.
  • Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
    Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
  • Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
  • Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.  Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
    Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.