¿Porque no césped o arbustos en los alrededores del edificio?

Siempre que voy a hacer una inspección por primera vez a una planta comienzo por los alrededores y la parte exterior. Las personas que nunca han tenido una inspección suelen mirarme extrañadas, las normas de Buenas Prácticas de Manufactura ponen mucho énfasis en los alrededores.

Hoy quiero traer a la discusión una situación que se nos presentó en una planta. Estaban haciendo remodelaciones y remozando las áreas verdes y observé que estaban poniendo lo que parecían jardineras todo alrededor del edificio. La persona que me acompañaba me hizo la consulta de si era adecuado colocar jardineras alrededor del edificio.

Le explique que no era recomendable, la razón es que estos arbustos que uno siembra pueden convertirse en refugio de plagas. Por otro lado si colocamos jardineras no podrán colocarse los cebaderos para el monitoreo de plagas en los alrededores.

Como siempre nos gusta ser objetivos presentamos una recopilación de varias normas donde se menciona el tema de Terrenos y Alrededores

La Norma de AIB lo menciona en (AIB – 2.1/2.2)

• La instalación identificará y tomará medidas para prevenir la contaminación de productos, ocasionada por actividades locales que puedan tener impactos negativos.
• Los equipos almacenados en las áreas exteriores se mantendrán de manera tal que no sirvan de refugio a las plagas y faciliten el proceso de inspección y protección de los equipos del deterioro y la contaminación.
• La basura y los desechos serán removidos de la propiedad.
• No habrá presencia de malezas ni de pastos altos cerca de los 
edificios.
• Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento se 
mantendrán para evitar el levantamiento de polvo, agua estancada 
y otros contaminantes potenciales.
• Se proveerá un drenaje adecuado para los terrenos, techos y 
demás superficies.
• Los compactadores, módulos y contenedores d desechos 
húmedos y secos que estén en las áreas exteriores se instalarán
de manera de prevenir la contaminación del producto. Los contenedores tendrán servicio de mantenimiento para minimizar y contener las fugas y serán móviles para poder limpiar el área.

 El Código de regulaciones Federales  [CFR 21- Subparte B Edificios e Instalaciones. Plantas y Terrenos. 1102.20 a (1)(2)(3)(4)]

(a) Terrenos. Los terrenos alrededor de un planta de alimentos controlados por el operador tienen que estar en una condición que proteja contra la contaminación de alimentos. Los métodos para adecuadamente mantener los terrenos incluyen, pero no están limitados a:

(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.

(2) Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares de parqueo de tal manera que no sean fuente de contaminación en áreas donde los alimentos sean expuestos.

(3) Adecuadamente drenar áreas que pueden contribuir a la contaminación de alimentos por filtración, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de crianza para plagas.

(4) Sistemas de operación para el tratamiento de desperdicios y disposición que funcionen de un manera adecuada para que no se constituyan una fuente de contaminación en áreas donde estén expuestos los alimentos.

 (PAS 220:2008 4.2/4.3).

4.2 Ambiente

Se deberán tener en cuenta las fuentes potenciales de contaminación provenientes del ambiente local.

NOTA: La producción de alimentos, no se deberá llevar a cabo en áreas en las que pudieran entrar en contacto con el producto sustancias potencialmente peligrosas.

La efectividad de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se deberá revisar periódicamente.

4.3 Localización de los establecimientos

Los límites del sitio se deberán identificar claramente.

El acceso al sitio deberá ser controlado.

El sitio deberá ser mantenido en buen estado. La vegetación se deberá recortar o remover. Los caminos, jardines y áreas de estacionamiento, deberán estar drenados para prevenir el encharcamiento de agua y se les deberá dar mantenimiento.

Los potenciales albergues de plagas (por ejemplo, madrigueras, subsuelo, artículos guardados), se deberán remover.

Cuando el espacio exterior se utilice para almacenamiento, los artículos almacenados deberán estar protegidos del ambiente o de daños por plagas.

El edificio deberá ser construido con materiales durables, que no presenten riesgos para el producto. El techo deberá tener drenaje y no deberá gotear.

Construction, Layout of the Building – HACCPEuropa

Sin embargo buscando información una persona de la planta encontró los requisitos de HACCP para Europa y en estos especificamente dá unas recomendaciones acerca de la distancia recomendada

Potenciales Fuentes de contaminación deben ser consideradas cuando se decide donde  establecer la planta…

Los establecimientos deben colocarse lejos de:

• Areas con Medio ambientes contaminados
• Areas sujetas a inundaciones
• Areas sujetas a las infestacion de plagas
• Aras donde la basura no puede ser removida efectivamente.

Un gran número de factores deben considerarse como factores físicos y geográficos. Algunas de las necesidades físicas es que la planta debe estar ubicada en un area adecuada que le permita un crecimiento futuro con fácil acceso a carreteras, agua. Debe estar disponible fuentes de agua potable y energía a un costo razonable. Deben tenerse consideraciones especiales para la disposición de basura.

Los alrededores físico inmediatos deben ser terrenos llanos y presentar apariencia atractiva a los visitantes. Sin embargo esto debe hacerse de forma que no atraiga roedores y aves.

Los arbustos deberán estar por lo menos 10 metros de distancia de los edificios y debe haber una franja libre de césped, cubierto con una capa de grava o concreto alrededor del  muro exterior de los edificios. Esto permite una inspección minuciosa de las paredes y el control de roedores.

Tip de la Semana: Químicos ¿Porqué hay que tener las etiquetas?

Muchas veces cuando estoy haciendo las inspecciones en las plantas y llegamos a la parte del “Programa de Químicos” y yo solicito que me muestren : Copias de las etiquetas, Hojas Técnicas y MSDS (Material Safety Data Sheet, Hoja se seguridad de datos). La gente suele hacer la pregunta: ¿porqué las tres? o bien: “El proveedor me dijo que con la hoja de seguridad era suficiente”.

La realidad es que la información que está en el MSDS no es la misma que está en una etiqueta o en la hoja técnica del producto. Es probable que la información que está en la etiqueta se encuentre contenida en la hoja técnica, por eso, en mi caso soy flexible y no exijo que estén las dos, pero el MSDS no sustituye la hoja técnica. La razón es que en la hoja técnica tenemos información como: uso del producto, dosis, No. de EPA, si está autorizado para usarse en una planta de alimentos, toda esa información es importante tenerla.

Muchas veces la gente piensa: “Para que quiero todo eso si nunca lo he usado” . Mi respuesta es: “No lo necesitas hasta que un día ¡Lo necesitas!” Pero hoy tal vez AIB nos trae unas razones mas de peso y nos dice: “Lo necesitas porque es la ley” Veamos cual es el Tip de esta semana:

Recuerde la frase “la etiqueta es la ley” para químicos de limpieza, desinfectantes, pesticidas y otros químicos.  Las etiquetas necesitan ser revisadas antes que el químico ingrese en la planta.  La etiqueta debe proveer la siguiente información

• Fabricante
• Ingredientes químicos
• Concentración y recomendaciones
• Consideraciones de seguridad
• Consideraciones de almacenamiento
• Direcciones para su uso
• Indicaciones para disposición de envases vacíos
• Disposiciones para manejo de derrames
• Aprobación para su uso en plantas de alimentos

La mejor práctica es mantener una muestra de la etiqueta de todos los químicos que se usan en la planta.  Adicionalmente  por razones de seguridad laboral, las hojas de seguridad química (Material Safety Data Sheet  – MSDS)  deben estar almacenadas y mantenidas en archivo por al menos 30 años.  Los MSDS proveen más información relevante a la salud, seguridad y requisitos de almacenamiento que la información contenida en la etiqueta y son una parte importante de los programas de inocuidad y seguridad laboral.

Revise las etiquetas con los empleados.  Asegúrese que entienden los requisitos de seguridad y comprenden exactamente como, cuanto, en donde y demás disposiciones de  uso  de los químicos que son usados en la planta.

Existen ciertos productos químicos que pueden ser  corrosivos a los equipos y la estructura en general.  Pregunte a su proveedor de químicos para asegurarse la compatibilidad de los productos químicos y los materiales usados en los equipos y estructura.  Por ejemplo, un detergente ácido puede dañar el aluminio y causar problemas de contaminaciones a los alimentos.

¿Es necesaria el agua caliente en la estacion de lavado de manos? Parte 1

Hoy quiero traer un tema de mucha discusión en las plantas de alimentos: la temperatura del agua de lavado de manos. El tema me tendrá ocupado unos cuantos Post, asi que les pido que no se desesperen y me sigan.

Siempre en las auditorias y los cursos surge la pregunta, algunas normas exigen que el agua de las estaciones de lavado de manos sea caliente ¿Qué debemos hacer? ¿Es realmente necesario que el agua esté caliente? ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Trataré de hacer una análisis de todo esto, usando como base algunos artículos de investigación, ayuda de ustedes los lectores y las normas. Y comenzaré por estas últimas. ¿Qué dicen realmente las normas?

Como en América Latina nos guiamos generalmente de las normas norteamericanas, comenzaré indicar lo que dice el Codigo de Regulaciones Federales 21 PARTE 110 – PRACTICAS DE BUENA MANUFACTURA EN LA MANUFACTURA, EMPAQUE O ALMACENAJE DE ALIMENTOS PARA LOS SERES HUMANOS. En la parte 110.37: Instalaciones y sus controles indica sobre las instalaciones de lavado de manos

(e) Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos tienen que ser adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura adecuada. Cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo siguiente:

El CFR 21. Titulo 110 solo indica que el agua debe fluir a una temperatura adecuada, no dice que debe estar caliente o fría.  Pero sigamos analizando veamos lo que dice el Codex

 Codex Alimentarius Food Hygiene. SECTION IV – ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES. 4.4.4 PERSONNEL HYGIENE FACILITIES AND TOILETS

Personnel hygiene facilities should be available to ensure that an appropriate degree of personal hygiene can be maintained and to avoid contaminating food. Where appropriate, facilities should include:

• adequate means of hygienically washing and drying hands, including wash basins and a supply of hot and cold (or suitably temperature controlled) water;

En este caso el CODEX alimentarius, establece de una manera mas específica, que debe haber suministro de agua fría y caliente, pero siempre me gusta leer las normas de forma correcta y si leemos un poco mas arriba hay una nota que dice: “cuando sea apropiado, la facilidad debe incluir” eso le deja a la planta tomar la decisión de si es apropiado o no lo es.

Vayamos ahora a la ISO 22000. ¿Que dice el PAS 220?

 13.2 Instalaciones de higiene y sanitarios para el personal

Se deberá contar con instalaciones de higiene para el personal, para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la Compañía. Las instalaciones deberán estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requerimientos de higiene, y deberán estar claramente señaladas.

 NOTA: Cuando sea apropiado, las instalaciones deberán proporcionar:

a) un número adecuado, lugares y medios para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, cuando sea requerido, el saneamiento (incluyendo palanganas, el suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada, y jabón y/o un agente sanitizante);

 Dice exactamente lo mismo que el CODEX, “cuando sea apropiado”  y “cuando sea requerido”

Muchas veces nuestras plantas son auditadas por AIB y usan las “normas Consolidadas de AIB para Plantas de Alimentos” así que también las incluyo como referencia, eso me permitirá ser imparcial y plantear todos los puntos de vista:

Prerrequisito 2.22  Diseño de las instalaciones para lavado de manos

Requerimientos críticos 2.22.1.1 Todos los sanitarios, lavamanos y casilleros deben tener agua corriente caliente y fría disponible. Los baños no deben dar directamente a las áreas de producción, embalaje o almacenamiento.

Como pueden verse hay opiniones encontradas con respecto a la temperatura, pero en realidad los reglamentos oficiales no dicen específicamente que el agua debe ser caliente, sino que lo dejan a la consideración de la planta de si se necesita o no.

Que es lo que debemos hacer entonces, aunque mas que eso, yo volvería a la pregunta inicial de este artículo ¿Qué efecto tiene la temperatura del agua en un eficiente lavado de manos?

Buceando un poco en la web, me encontré entonces con un estudio bien interesante que se hizo en la Universidad de la Florida, que precisamente analiza el efecto de la temperatura del agua en la eficacia del lavado de manos.  El Artículo apareció en la Food Service Technology del año 2002. Voy a hacer una análisis de este articulo y algunos otros.  Por hoy los dejo solo con la norma y la inquietud,  y me gustaría iniciar una discusión. Tal vez los lectores se animen y me respondan a las siguientes preguntas

1. ¿Están usando agua caliente en su planta en la estación de lavado de manos y en los baños? ¿Qué temperatura?
2. ¿Cómo han resuelto el problema de colocar agua caliente en las estaciones?
3. ¿Cuáles son las exigencias de la norma local?
4. ¿De que norma se están guiando actualmente para el asunto de la estación de lavado de manos?
5. ¿Algún auditor les ha exigido o les ha colocado no conformidades por no tener agua caliente en la estación de lavado de manos

Creo que la respuesta a estas preguntas puede ayudarnos en nuestro análisis y a compartir la experiencia que hay en otros países y otras plantas.

Quedo ansiosa de escuchar comentarios y esto tiene una segunda y tal vez tercera parte.

¿Paletizado es lo Correcto?

Tengo abandonado mi blog. Pido excusas a las personas que habitualmente entran por aqui a actualizarse, pero he estado con mucho trabajo.

En esta semana he hecho el firme propósito de ponerme al día con algunas consultas que me han solicitado. Asi que estare escribiendo algo mas de lo normal.

Una consulta que me hicieron hace unos días fue sobre el paletizado correcto. Para asegurar la sanidad el producto en los almacenes y áreas de proceso los productos no deben ser colocados directamente en el piso. Muchas personas me preguntan sobre esto cuando los productos están empacados.  Veamos lo que dicen las diferentes normas de referencia

CFR 21 parte 110

110.93 Almacenaje y distribución

El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones que van a proteger los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana también contra el deterioro del alimento y del envase.

A la pregunta que me hacen algunas personas yo respondo: ¿Puedes asegurar que un producto colocado directamente en el piso son condiciones adecuadas para protegerlo contra la contaminació física, química y microbiana? probablemente la respuesta es NO. Entonces el producto no puede estar en el piso. Cuantas condiciones pueden ocurrir alrededor del producto que pondrán en peligro la seguridad si está en el piso.

AIB tiene recomendaciones mas claras:

1. Los ingredientes se almacenarán y se retirarán del almacenaje de una manera que prevenga su contaminación.
2. Las fechas de recepción estarán visibles en la parte inferior de la tarima o del contenedor individual
3. Las materias primas se almacenarán separadas del piso sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes
4. Las materias primas se almacenarán al menos 45 cm. (18 pulgadas) de distancia de paredes y cielos rasos (plafones).
5.  Se mantendrá un espacio adecuado entre las filas de materias primas almacenadas, para permitir la limpieza e inspección. Se seguirán procedimientos para garantizar la correcta limpieza, inspección y monitoreo de actividades de plagas en áreas de almacenamiento, cuando no se pueda mantener un perímetro de inspección de 45 centímetros (18 pulgadas)
6. Si los materiales se almacenaran en áreas exteriores, se protegerán adecuadamente del deterioro y la contaminación

Asi que a grandes rasgos estas pueden ser las linea para un correcto almacenamiento

• Siempre colocar los productos sobre paletas o tarimas.
• Mantener el perímetro de Inspección

Sobre la consulta de la altura de las paletas parece que lo recomendado son 160 mm. Anexo una imagen de la Paleta Europea con dimensiones.

Tip de la Semana: Cortinas de Aire

Uno de los programas pre-requisitos mas importantes a la hora de implementar Buenas Prácticas de Manufacturas es el Control de Plagas. Un principio fundamental para el Control de Plagas es conocerlas. No podemos combatir a un enemigo que no conocemos. Las plagas buscan en nuestra instalación refugio y comida, si no la dejamos entrar y limitamos la posibilidad de que ellas consigan alimento, daremos un gran paso.

En el caso de plagas como moscas e insectos voladores, una de las medidas de exclusion que podemos implementar es la instalación de cortinas de aire en las puertas de entrada y salida a la planta. Muchas personas nos preguntan si en realidad estas son efectivas.

Estos equipos están diseñados para evitar la entrada de insectos. Se activan cuando se abren las puertas expulsando una corriente de aire fuerte contra la cual el insecto no puede luchar y avanzar hacia la entrada. Es muy importante que este equipo funcione de manera correcta y uno de los fallos que suelen encontrarse es que estan mal conectados o el aire está mal dirigido. Si la corriente de aire se dirige hacia la planta entonces lo que estaremos haciendo es “ayudando” a los insectos a entrar a nuestra planta.

AIB nos trae un tip interesante acerca de como confirmar si la cortina de aire esta dirigida correctamente.

Una manera rápida para determinar si una cortina de aire se encuentra funcionando apropiadamente y el aire es expulsado hacia el exterior de la planta, es pararse afuera de la puerta  con pequeños pedazos de papel en la palma de su mano, ábrala y camine lentamente hacia la puerta fijándose hacia donde se van.

Otra alternativa es tomar un pedazo de tela y ponerlo debajo de la cortina de aire y fijarse hacia donde sopla.  Si el aire es soplado directamente hacia el interior de la planta, usted sabe que debe ajustar el aparato para que sople hacia afuera.

Tip de la Semana: Certificados de Análisis

Dentro de los programas pre-requisitos que exige la norma está el programa de Control de Proveedores. Este programa nos pide que los proveedores que suministran las materias primas, materiales e ingredientes criticos en la planta sean evaluados a fin de determinar si estos tienen establecidos Buenas Practicas de Manufactura en sus instalaciones.

No todas las empresas tienen la capacidad de analizar todas las materias primas que llegan a una planta, sobre todo lo que son ingredientes. Por esta razón cuando se hace el analisis de peligros al elaborar los planes HACCP y nos encontramos con un peligro inherente a una materia prima que llega, normalmente lo resolvemos con un Programa de Control de Proveedores o solicitandoles certificados de análisis o cartas de Garantía.

En mi experiencia estos se vuelven papeles que se le piden al proveedor porque los exige el programa o para cumplir con el programa pre-requisito pero no porque en realidad esos documentos se verifiquen contra las especificaciones, se convierten en un papeleo que llega, pasa de la mano del almacenista al departamento de Calidad, al archivo, y solo sale a relucir cuando llega un auditor y pregunta.

El tip de AIB se refiere esta semana a esto: ¿Estamos revisando los certificados de análisis cuando llegan los productos o ingredientes? ¿estamos comparando contra la especificación? ¿Cuando no cumple con la especificacion que estamos haciendo? ¿devolvemos o rechazamos el producto? ¿Notificamos al proveedor?

Normalmente cuando hago la pregunta en una inspección acerca de que se hace cuando un producto llega fuera de las especificaciones me encuentro muy seguido con la respuesta: “aqui nunca se reciben productos fuera de especificaciones” , todos los que trabajamos en plantas de alimentos sabemos que eso es imposible, el mundo no es asi de perfecto, si lo fuera entonces no tendríamos que tener un Programa de Control de Proveedores.

Tomemos un rato y busquemos nuestros archivos y revisemos los certificados o cartas de garantías que nos han llegado en los últimos 6 meses, comparemos contra las especificaciones y a partir de ahora, pongamosle mas atención a estos documentos que nos llegan.

¿Su empresa requiere que los proveedores de ciertos ingredientes le entreguen un certificado de análisis?

¿Con que frecuencia revisa usted los resultados de estos certificados de análisis contra los datos de sus especificaciones?

Realizar esta revisión y comparación puede alertar a usted y al personal de recepción sobre el ingreso de algún producto fuera de especificación o sobre cualquier cambio no autorizado en alguna especificación. 

Tenga presente que las especificaciones incluidas como referencia en los certificados de análisis pueden ser engañosos ya que pueden no estar actualizados o no ser los mutuamente acordados 

Tip de la Semana: Revision de Trampas de Feromonas

” Muchas plantas y bodegas usan trampas de feromonas para ayudarles a identificar posibles problemas de infestaciones de plagas de granos almacenados.

Como auditores, comúnmente vemos que estas trampas son monitoreadas una vez por mes.   Sin embargo, en muchas operaciones como bodegas de centros de distribución, los productos circulan a velocidades mucho más rápidas que eso. Traten de hacer diariamente una revisión rápida, no documentada,  por esas trampas, la idea es ver si existe algo inusual.  Por ejemplo si se detecta actividad, podríamos revisar todo el producto a que ha ingresado en las últimas 24 horas.  De esta manera podemos detectar cualquier problema y segregar el producto que esté infestado.”

Quiero reiniciar este año con los Tips de la Semana. AIB nos envia semanalmente unos tips para ayudarnos en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, hoy nos habla de las trampas de Feromonas.

Las Feromonas se usan para el monitereo de la población de insectos, consisten en una sustancia que atraen generalmente el macho, en busca de la hembra, y al acercase se encuentran con una trampa de pegamento, en el caso de insectos voladores, o aceites en el caso de otros tipos de insectos, como gorgojos. Las trampas de fermonas nos sirven como control, porque cuando se atrapa el macho bajan la población de insectos, ya que la hembra no tiene con quien aparearse.

Debemos destacar, sin embargo, que el fin principal de las feromonas es servir como mecanismo de monitoreo, por esta razón AIB recomienda revisar las trampas y anotar el número y el tipo de insectos que se están atrapando. Estas revisiones deben documentarse en un registro, como evidencia. En el Tips de la semana, AIB recomienda hacer revisiones con mas frecuencias no documentadas, sobre todo cuando el movimiento de nuestros almacenes es alto (>4 veces/mes). Es importante destacar que hacer estas inspecciones no nos exime de continuar haciendo las inspecciones documentadas y mantener nuestros registros.

Finalmente… Prometo ponerme al dia con los Tips de la semana, que creo que resultan muy interesantes.

Tip de la Semana: Envases Rígidos

Cornelius nos envia en esta ocasión un Tip correspondiente al cuidado que debemos tener con envases utilizados en alimentos.

Muchas preguntas han sido realizadas del siguiente punto de la Norma consolidada de AIB

1.25.1.1 Si latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rígidos hubieran sido usados, el envase rígido se invertirá y se limpiará con aire o agua a presión antes de llenarse, para extraer materiales extraños.

La intención de este numeral es asegurarse que ninguna materia extraña que pudiese haberse introducido en el envase durante el embarque, transporte, almacenamiento y/o manipuleo llegará al consumidor. Una manera muy efectiva de lograr este objetivo es el uso de aire o agua a presión, esto se lo realiza muy comúnmente en líneas de alta velocidad en las cuales una inspección visual sería imposible.

En líneas lentas en las cuales probablemente el llenado se lo realiza manualmente, la inspección visual cumpliría con la intención de este requisito y sería aceptable para el inspector de AIB

Lo importante de este acápite es que usted haga todo el esfuerzo razonablemente posible para asegurarse que el envase está listo para ser usado y que este se encuentra libre de cualquier material extraño.

A esto agrego que si se va aoptar por la inspección visual recordar que siempre es importante el registro que nos permita demostrar que se realiza la inspección.

Tips de la Semana: Alergenos no declarados

Otra de las ideas para mi blog de Técnologia es publicar los Tips de la Semana.

¿Que son los Tips de la Semana?, en AgroBioTek tenemos una alianza estratégica con AIB, una empresa norteamericana que trabaja los temas de Sanidad e Inocuidad de alimentos, estan enfocados en capacitación y realizar inspecciones en las empresas para verificar el cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura, entre otras muchas cosas. Cornelius Hugo, el representante para América Latina me envia semanalmente los “Tips de la Semana” que son ideas relacionadas con la implementación de Buenas Prácticas, asi que pense que una buena idea era compartir estas experiencias en este medio.

Entre mis post de tecnologia estare incluyendo estos “Tips de la Semana” y los comentare. El tip de esta semana se refiere a Alergenos no declarados. Lamentablemente en República Dominicana, en las empresas de alimentos estamos un poco lejos de preocuparnos de estos problemas, pero cada vez mas debemos de comenzar a pensar en los niveles de exigencias de otros paises y como debemos anteponernos a problemas de este tipo.

Uno de los problemas que se presenta en nuestros paises cuando tratamos de mejorar en estos conceptos de alergenos y etiquetado es que los proveedores de materias primas no colaboran con las empresas, la mayoria de ellas no disponen de hojas técnicas de sus ingredientes adecuadas que nos faciliten la información que necesitamos. Otras veces son mas celosos de la cuenta con la información y alegan secretos profesionales que sólo entorpecen la transparencia que debe tenerse con esos asuntos.

Alergenos no declarados

“El nivel de conocimiento requerido para cumplir con HACCP continua levantándose debido a regulaciones y a las expectativas de los consumidores de productos de calidad e inocuos. Si visitamos la página web de la FDA www.fda.gov y buscamos la parte en la que trata de retiros de producto encontraremos que gran cantidad de estos incidentes se deben primordialmente a alérgenos no declarados en la etiqueta. Si no han revisado las etiquetas de sus productos terminados en dos o tres años, considere hacerlo, para asegurarse que no existe ningún alérgeno que se nos haya escapado durante nuestro análisis de peligros de materias primas.

Ponga particular atención a las etiquetas que contengan ingredientes que a su vez contienen múltiples ingredientes. Un buen ejemplo de este caso es en la industria panadera los condicionadores de masa que contienen harina de soya. Si el equipo HACCP no revisó los ingredientes de esta materia prima posiblemente no detectaron el alérgeno “soya” en su producto final. Si pensamos que retiro de producto de mercado por este tipo de problemas de alérgenos son muy recurrentes, es una buena idea realizar una auditoría de las etiquetas de sus productos terminados y de las materias primas, con especial énfasis en aquellas materias primas compuestas”