Manejo de huevos: reduzca la posibilidad de Salmonella

 En la página de Fighbac encontré este tip interesante para reducir la posibilidad de contaminación con Salmonella y manejar adecuadamente los huevos. Los transcribo textualmente. Pueden remitirse a su link original 

Como todo alimento crudo, los huevos son productos perecederos y necesitan ser manejados apropiadamente para reducir el riesgo de enfermedades alimenticias. Ocasionalmente los huevos con las cascaras limpias y sin romper pueden estar contaminadas con bacterias, específicamente con Salmonella enteritidis.

Algunos tips para reducir el riesgo

1. Mantenga los huevos refrigerados a  40°F (4°C) o menos todo el tiempo.
2. Descarte los huevos rotos y visiblemente sucios.
3. Lave sus manos y las superficies de la cocina con agua y jabón luego del contacto con huevo crudo.
4. Los huevos deben cocerse hasta que la clara y la yema esté firme. Las recetas que contengan huevo deben ser cocidas hasta alcanzar una temperatura interna mínima de 160°F (71°C)
5. No deje los huevos a temperatura ambiente o mas de 2 horas
6. Refrigere las sobras que contienen alimentos con huevos a  40°F (4°C) o menos

 

Estaciones de Monitoreo de Plagas: cómo y porqué inspeccionarlas

Dentro de los programas que se implementan cuando estamos desarrollando Buenas Prácticas de Manufactura en nuestras plantas está el “Programa de Manejo Integrado de Plagas”. Uno de los requerimientos de este programa es la colocación de trampas o comederos para el monitoreo de las ratas. Veamos que nos dicen las diferentes normas y reglamentos.

CFR 21- 110.35 (c) Control de plagas. Las plagas no se permiten en cualquier área en una planta de alimentos. …Medidas efectivas tienen que ser tomadas para excluir las plagas de las áreas de proceso y para proteger contra la contaminación de los alimentos de la presencia de plagas en la planta. El uso de insecticidas o rodenticidas se permite solo debajo las restricciones y precauciones que van a proteger contra la contaminación de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, y material de empaque para alimentos.

PAS 220. 12.5 Monitoreo y Deteccion

Los programs de Monitoreo de plagas deben incluir la colocación de estaciones de cebo en lugares calves para identificar la actividad de plagas.  Debe disponerse de un maps de las estaciones actualized. Las estaciones deben estar diseñadas y ser colocada de forma que prevengan la contaminación potencial de materiales, productos y la instalación,

Las estaciones deben ser inspeccionadas con cierta frecuencia para identificar la actividad de plagas. El resultado  de las inspecciones debe ser analizado para identificar las tendencias

AIB 4.10

La instalación llevará un registro de todos los servicios que se hayan realizado en los dispositivos de monitoreo de plagas.
Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo se documentarán por medio de mecanismos de registro, tales como tarjetas perforadas, códigos de barra o registros manuales y podrán guardarse como copia impresa o en formato electrónico. Los registros de servicios realizados en los dispositivos de monitoreo coincidirán con la documentación archivada en la instalación.

Como se puede observar las tres normas de referencias coinciden en las trampas deben ser monitoreadas. Debemos descartar el concepto errado de que las trampas con cebo son para matar ratas, nosotros no queremos  ratas en las instalaciones, los comederos y la trampas internas son para monitorear si los mecanismos que estamos usando para excluir las plagas de nuestras instalaciones son efectivos. Por lo tanto hay que hacer una inspección.

Los problemas que se presentan es ¿Cómo estamos seguros de que la persona responsable realmente visitó todas las trampas? A menos que lo hagamos personalmente no es posible, por eso debemos colocar mecanismos que nos permitan estar seguro de que se está realizando el monitoreo.

Hoy el TIP de la Semana de AIB nos habla de esto veamos:

Es sumamente importante la revisión de las estaciones cabaderas para control de roedores. Pero a no ser que usted personalmente las revise todas y cada una de ellas, en realidad nunca estará seguro que todas han sido revisadas y examinadas.

Considere poner unas tarjetas de inspección en el interior de las trampas. De esta manera la persona responsable de revisar estas trampas deben abrirlas para ingresar la observación y luego fechar y firmar.

Una tecnología que se está usando, cada vez más, es el uso de códigos de barras en el interior de las estaciones cebaderas ,que aseguran que quién revisó la estación cebadera necesariamente abrió la caja. 

Otra estrategia, en el caso de estaciones cebaderas que tienen amarres plásticos no reusables, es usar amarres con códigos de colores, de tal manera que la primera semana del mes se utilizan amarres blancos, la segunda negros, y así. Eso nos permite saber a simple vista que todas las estaciones fueron al menos visitadas 

¿Las ocho claves del POE’s en la Inocuidad de Alimentos?

Un visitante del Blog me hace la siguiente pregunta:

Quisiera saber cuales son las 8 claves de POES en inocuidad alimentaria

Debo confesar que no había escuchado esto de las 8 claves de POES en la inocuidad alimentaria.

En la Página de FightBac habla de 4 prácticas fundamentales para asegurar la inocuidad de alimentos y estas son:

• Limpiar
• Separar
• Cocinar
• Enfriar.

Por otro lado en un documento muy interesante que encontré publicado por el Gobierno Argentino (Gob. Daniel Scioli, Provincia de Buenos Aires) encontré las 5 Claves de Inocuidad de Alimentos, asi que nos vamos acercando. Transcribo en resumen de esas cinco claves.

Alimentos seguros

Para asegurar que los alimentos sean seguros debemos tener los siguientes cuidados:

• Use agua Potable
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada
•  Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, especialmente si se consumen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento

Higiene

• Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
•  Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de 
alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Contaminación Cruzada

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular 
carnes y otros alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y 
cocidos
Los alimentos crudos

Cocción Completa

• Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados
• Asegurar que los alimentos alcanzan la temperatura interna mínima
• Cuidado en el recalentamiento de los alimentos

Temperatura Segura.

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferentemente 
bajo los 5° C).
• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerados
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Analizando entonces a que se estaría refiriendo nuestr@ visitante pensé que  en el camino de la comida pudiéramos establecer 8 pasos y dentro de esos pasos creo que se pueden introducir esas claves de inocuidad.

1. Compra (alimentos seguros)
2. Recepción (alimentos seguros. Temperatura segura)
3. Almacenamiento (Temperatura segura)
4. Preparación (Alimentos seguros, higiene, contaminación cruzada,)
5. Cocción (Alimentos seguros, Temperatura segura, higiene, contaminación cruzada,  cocción completa)
6. Transporte (Temperatura segura, Higiene)
7. Servicio (Temperatura segura, Higiene, Contaminación cruzada)
8. Recalentamiento (Temperatura segura, Cocción completa)

La verdad es que estoy haciendo puras conjeturas, porque como comento no había escuchado esto de las 8 claves de la inocuidad de alimentos. Asi que invito a los lectores que si alguien las ha escuchado y de que se trata nos apoyen con la información. De todas formas en nuestro blog encontraran POE para cada uno de estos pasos en el camino de la comida segura.

Espejos de Inspección

Las normas de Buenas Prácticas indican que deben realizarse inspecciones periódicas en nuestras instalaciones. ¿Que debe llevar un auditor al realizar estas inspecciones? Mínimamente debe tener: Un foco, una espátula, una lista de verificación. Pero hoy AIB nos trae un Tip interesante. Una herramienta adicional que ellos recomiendan que tenga un auditor: ¡Un espejo! Veamos cual es la recomendación de esta semana.

Como auditor yo no puedo hacer mi trabajo sin un espejo.  Me permite ver debajo de equipos in hacer que sufra mi espalda, además es la única manera de revisar debajo de equipos que tienen muy poca separación del piso.  En espejo también nos permite ver en esos lugares que se encuentran más altos de lo que podemos ver con nuestros ojos y provee de un método fácil para verificar si existe una limpieza adecuada en las zonas altas.  También encuentro que los espejos son muy útiles para ver fugas de aceite y tomar muestras de ese aceite en equipos que se encuentran muy elevados.

En ocasiones pueden ser muy útiles para levantar cielos falsos y revisar las condiciones sobre estos de una manera rápida y cómoda.

Un espejo de inspección es un equipo muy útil para revisar áreas que muchas veces pasan inadvertidas.  Esta herramienta deberá ser hecha de un material durable y totalmente de metal lo que asegurará que no se convertirá en fuente de material extraño.