Procedimiento Operativo Estándar (POE): Recepción de Entregas

Propósito: Asegurar que todos los alimentos recibidos estén frescos y seguros cuando entren a las operaciones de servicio y sean transferidas apropiadamente al almacenamiento tan pronto como sea posible.

Procedimiento

1. Si es posible, calendarice las entregas para que lleguen a horarios designados durante las operaciones.
2. En el calendario de recepción incluya los proveedores, días y horas de entrega.
3. Organice el espacio en los refrigeradores y cuartos fríos y almacenes antes de las entregas.
4. Tenga a manos las especificaciones de los productos y ordenes de compra, registros de temperatura y recepción, termómetros calibrados, lapiceros.
5. Mantenga el área de recepción limpia e iluminada.
6. No toque los alimentos listos para comer con las manos.
7. Compare las entrega contra las ordenes de compra
8. Transfiera los alimentos al espacio apropiado (refrigeradores, cuartos frios, almacenes) tan pronto como sea posible.
9. Lleve todos los registros correspondientes a las entregas

Monitoreo:

1. Asegúrese de que los alimentos refrigerados son recibidos en camiones refrigerados.
2. Confirme el nombre del proveedor.
3. Revise los alimentos congelados para asegurar que están congelados y que no muestran signos de que se han descongelado y se ha vuelto a congelar, como presencia de cristales o liquido en la parte superior de las cajas.
4. Revise las temperaturas de los alimentos refrigerados
   • Para carnes frescas y pollo inserte el termómetro en el centro del producto para asegurar que la temperatura es < 4ºC (41 ºF) o menor.
   • Para productos empacados, inserte el termómetro entre dos empaques teniendo cuidado de no perforar el empaque. Si la temperatura es superior a < 4ºC (41 ºF) tal vez sea necesario tomar la temperatura interna.
   • La temperatura de la leche debe ser < 4ºC (45 ºF) o menos.
5. Revise las fechas de la leche, huevo y cualquier otro producto perecedero para asegurar la seguridad y calidad.
6. Revise la integridad del empaque
7. Revise que el vehículo de transporte esta limpio antes de aceptar los productos, rechace las entregas de vehículos sucios.

Acción Correctiva

Rechace las entregas si:

• Los alimentos congelados muestran signos de que se han descongelado
• Las latas tiene signos de deterioro, como abolladas, infladas, sellos abiertos, oxidadas
• Empaques pichados o rotos
• Alimentos con fecha de expiración vencidas
• Alimentos que esté fuera de la zona de temperatura aceptable

Mantenimiento de Registros

Los registros que deben llevarse:

1. Registro de recepción de Productos
2. Calibración del termómetro
3. Evidencia del rechazo de pedidos fuera de especificaciones, puede ser copia de la factura rechazando el pedido o un registro de rechazo.

POE. Descongelado Seguro de Carnes

En los trabajos de consultoría que estamos haciendo en las cocinas industriales una de las preguntas obligatorias por parte de los dueños de cocinas es como deben descongelar las carnes. Normalmente hemos escuchado que hay 4 métodos aceptados de descongelado seguro de carnes:

1. En refrigeración
2. Bajo un chorro de agua corriente
3. En horno de microondas
4. Como parte de la cocción

Lo que la mayoría de las personas me dicen es que ninguno de esos métodos es práctico cuando estamos hablando de descongelar grandes volúmenes de carne o pollo. Así que hoy me toco una labor de búsqueda y encontré que el Food Safety and Inspection Service, recomienda como un procedimiento seguro de descongelado, colocar el producto en agua fría. El link que incluyo aquí habla específicamente de descongelado de PAVO, pero en mi búsqueda encontré que ellos lo recomiendan como un procedimiento seguro de descongelados de carnes en general.

Este es el método que normalmente usan nuestras cocinas, pero las FSIS incluye ciertas variantes:

• El producto debe estar empacado, es decir no debe colocarse directamente en agua.
• El agua debe cambiarse cada 30 minutos hasta que el descongelado sea total.

En ese sentido he elaborado un Procedimiento Operativo Estándar (POE) de Descongelado seguro de las carnes, en el cual recomiendo llevar un registro de la hora de inicio del descongelado y los tiempos de recambio del agua, y estar seguros de que los empaques del producto sean impermeables.

Espero que sea de utilidad…

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES.

Objetivo: Establecer un procedimiento seguro para descongelar las carnes y aves. El procedimientos mas práctico para el descongelado de carnes y aves en cocinas industriales es el descongelamiento con Agua Fría.

Procedimiento de Descongelación con Agua Fría

1. Calcule, aproximadamente, 30 minutos por cada libra de peso del carnes o aves cuando lo descongele en agua fría.
2. Coloque la carne o ave en una envoltura impermeables para evitar que el producto absorba agua.
3. Coloque una tina de agua fría y coloque el producto en el envase impermeables. Si el producto está congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendrá fría.
4. Cambie el agua cada 30 min hasta que la carne este descongelada.
   • Tiempos de Descongelación en Agua Fría
     • 8 a 12 libras … 4 a 6 horas
     • 12 a 16 libras … 6 a 8 horas
     • 16 a 20 libras … 8 a 10 horas
     • 20 a 24 libras … 10 a 12 horas
   • La carne que se descongelan en agua fría se deben cocinar inmediatamente después de descongelados porque este método no permite controlar la temperatura.

Descongelado en el Refrigerador

1. Cuando se descongela carne en el refrigerador, hay que planear por adelantado.
2. Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelación en un refrigerador cuya temperatura registre 40 ºF (4.4 ºC)

Monitoreo

1. Debe llevarse un registro del tiempo de descongelación y tiempo de cambio del agua.
2. Verificar que los empaques son impermeables y que no están rotos.
3. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

Acción Correctiva

1. Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por mas de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. Aún cuando el centro del alimento este congelado todavía, su capa superior se encuentra en la “zona de peligro,” entre 40 y 140 ºF (4.4 y 60 º), que son los grados de temperatura entre los cuales las bacterias dañinas se multiplican rápidamente. El producto debe ser  descartado.

Semana Internacional del lavado de Manos

Interesante en un blog que sigo me llamó la atención un post con un link a “La semana del lavado de manos”. Encontré varios documentos de interés que transcribo para recordar que aunque el lavado de manos es importante y debe hacerse rutinariamente en esta semana debemos hacerlo con un sentido especial porque es La semana Internacional del lavado de manos.

Lavarse las manos salva vidas.

La Coalición de Manos Limpias celebra la “Semana Internacional de Manos Limpias”, Septiembre 20-26, 2009.

Lavarse las manos es la actividad más sencilla e importante que puedes hacer para prevenir enfermarte y enfermar a los demás. Los Centros para el Control de Enfermedades estiman que alrededor de 5,000 personas mueren cada año por enfermedades transmitidas por alimentos. 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren en hospitales todos los años debido a infecciones. Un hecho común de todas estas muertes es el deficiente lavado de manos.

El lavado de manos es importante para la seguridad de los alimentos, prevenir enfermedades y la salud personal. Lava tus manos; antes de comer y después de usar el baño, antes y durante la preparación de alimentos, después de tocar animales o desechos de animales, después de practicar deportes, después de cambiar pañales, y en cualquier ocasión que tus manos se ensucien. Utiliza jabón y agua, restriega, enjuaga durante 20 segundos y seca.

Hechos Importantes del Lavado de Manos.

• Según el CDC, la actividad mas simple e importante que podemos hacer para prevenir enfermarnos y enfermar a los demás es lavarnos las manos.
• Alrededor de 22 millones de días/escolares se pierden a causa de resfriados. Algunos virus y bacterias pueden vivir desde 20 minutos hasta 2 horas o más en superficies como: mesas de cafeterías, perillas de puertas y escritorios.
• 52.2 millones de casos de resfriados comunes afectan a personas menores de 17 años cada año.(CDC, 1996)
• Los estudiantes no se lavan la mano con la frecuencia que deberían. En un estudio, solo el 58% de las estudiantes mujeres y el 48% de los estudiantes hombres  de escuela de media y bachillerato se kavan las manos luego de usar el baño.
• Un estudio de una escuela de Detroit mostró que agendar el lavado de manos, al menos cuatro veces al día, puede reducir las enfermedades gastrointestinales y otras enfermedades afines en mas de un 50% (Family Medicine, 1997) (Facts on hand hygiene )

IDEAS DIVERTIDAS PARA UN BUEN LAVADO DE MANOS

• Anuncia y declara oficialmente un “Día de manos limpias”!
• Verifica que las manos de tus compañeros estén limpias.
• Incentiva a los empleados que cumplan con lavarse las manos.
• Utiliza medios visuales en tu organización para recordarle a los empleados que deben de lavarse las manos!
• Menciona la “Semana Internacional de Manos Limpias” en tu website!
• Motiva el uso de productos para el lavado de manos que NO contengan agua!
• Redacta artículos en las publicaciones de tu empresa!
• Contacta a los medios locales y ayúdalos a escribir sobre la importancia del lavado de manos!
• Promueve una cacería de gérmenes, y premia a la persona que identifique más lugares donde ese encuentran los gérmenes y suciedad.
• Diviértete y No olvides mantener un buen lavado de manos durante todo el año!

POE: Uso y calibración del Termómetro

Hoy traemos un Procedimiento Operativo sobre el uso y calibración del termómetro, muy importante en las cocinas.

Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando el uso apropiado del termómetro en la medición de la temperatura interna de los productos y la calibración apropiada del termómetro.

PROCEDIMIENTO:

1. Use un termómetro que mida temperaturas desde (-18 ºC) a (104 ºC) y verifique que es apropiado para el alimentos que se usa. Por ejemplo:
   • temperatura de productos delgados como hamburguesas, pechuga de pollo, pizza, filetes, colocando varios productos uno sobre otro e insertando el termómetro en el centro
   • Los termómetros bimetalicos son precisos solo para medir temperatura de alimentos gruesos. No deben ser usados para alimentos delgados. Una marca localizada en el vástago del termómetro indica el máximo espesor de alimentos que es preciso medir con el.
2. El termómetro siempre debe estar accesible a los empleados durante las horas de operación.
3. El termómetro será limpiado y sanitizado antes de cada uso.
4. Almacene los termómetros en áreas limpias y donde no estén sujetas a contaminación.
5. La calibración del termómetro es necesaria.
   • Método del hielo
     • Inserte el termómetro en una taza de hielo triturado.
     • Agregue suficiente agua fria para remover las burbujas de aire que puedan permanecer.
     • Permita que la temperatura se estabilice antes de leer
     • La temperatura debe estar a 0ºC ± 1 ºC. Si no está ajuste de acuerdo a las instrucciones del proveedor.

MONITOREO

Los empleados deben revisar la precisión del termómetro:

• A intervalos regulares (al menos 1 vez/semana)
• Si se caen
• Si son usado para temperaturas extremas, como por ejemplo en un horno
• Cuando uno dude de la precisión del mismo

ACCION CORRECTIVA

Todos los termómetros serán calibrados cuando sea necesario:

• Cuando el termómetro bimetálico muestre una lectura inexacta ajustar la temperatura girando el dial asegurando al mismo tiempo la tuerca de calibración (que se encuentra justo por debajo o por debajo de la línea) con unos alicates o una llave inglesa
• Cuando el termómetro sea digital, presione el boon de reset, ajuste el termómetro de acuerdo a las instrucciones del fabricante
• Si el termómetro no se puede ajustar, descontinué su uso.
• Reentrene a los empleados que estén usando termómetros de forma inapropiada

REGISTROS DE VERIFICACION

El supervisor revisara periódicamente la calibración del termómetro y documentará cualquier acción correctiva necesaria en los registros de producción

ETAS: Infección por Salmonella

Nombre del Microorganismo: Salmonella spp.

Samonella es una bacteria móvil, las únicas excepciones que no son móviles son S. gallinarum and S. pullorum. No es formadora de espora, Gram-negativa. Hay una gran ocurrencia en animales, especialmente en pollos y cerdo. Las fuentes en el medio ambiente incluyen: agua, suelo, insectos, superficies de las plantas, superficies de cocinas, heces de animales, carnes crudas, pollo crudo, pescado crudo

Naturaleza de la enfermedad

Síntomas agudos: nauseas, vomito, dolor abdominal, diarrea, fiebre, y dolor de cabeza. Las consecuencias crónicas: síntomas artríticos pueden seguir luego de 3-4 semanas de malestar agudo. Los síntomas aparecen de 6 – 48 horas, con una cantidad tan pequeña como 15-20 células; Duración de los síntomas pueden durar 1 a 2 días o puede prolongarse. Causas de la enfermedad: penetración y paso de la salmonella del lumen del estómago al epitelio del intestino delgado donde ocurre inflamación; hay evidencia de que puede producirse una enterotoxina, quizás dentro de los enterocitos.

S. typhi causa la fiebre tifoidea. Se calcula que mundialmente ocurren 16 millones de casos de fiebre tifoidea y 600,000 muertes anuales. Aunque ya no es común en los países desarrollados, la fiebre tifoidea se encuentra bastante propagada en los países en vías de desarrollo y puede tener consecuencias muy serias o hasta mortales. A diferencia de otros tipos de Salmonella, S. typhi solamente infecta a los seres humanos y es propagada a través del agua y los alimentos. Su principal ruta de transmisión es la contaminación del agua con heces humanas.

S. enteritidis es el serovar más común en los países desarrollados, y causa principalmente una enfermedad estomacal autolimitante conocida como salmonellosis (es decir, intoxicación a través de los alimentos), pero también puede resultar en enfermedades serias, que pueden causar la muerte. (Referencia: Salmonella — Un Patógeno Común y Mortal por Kelly A. Reynolds, MSPH, Ph.D.)

Alimentos asociados

Carnes crudas, pollo, huevos, leche y productos lácteos, pescados, ancas de rana, coco, salsas y aderezos de ensaladas, mezclas para bizcochos, rellenos de dulces o topings, mantequilla de maní, cocoa y chocolate.

A pesar de que al cocinar los alimentos se mata fácilmente la Salmonella, muchos alimentos son ingeridos crudos (por ejemplo, frutas y verduras), no bien cocidos (por ejemplo, huevos, aves de corral) o sin pasteurizar (por ejemplo, jugo de naranja, leche). La mayoría de las veces la contaminación por salmonella se produce por contaminación cruzada, porque no se tienen el debido cuidado al manipular alimentos crudos separados de los alimentos listos para comer. El uso de utensilios como cuchillos y tablas dedicadas para productos crudos separadas de las usadas para alimentos cocidos es una práctica fundamental.

¿Como prevenir la transmisión de la enfermedad?

• Lávese bien las manos con agua y jabón antes de comer o de preparar comida, después de usar el inodoro, cambiado pañales y de haber tocado sus animales domésticos u otros animales (especialmente reptiles).
• Cocine completamente todas las comidas que son productos de animales, especialmente las aves y huevos. No coma huevos crudos o rotos, leche sin pasteurizar, u otros productos lácteos que no
  estén pasteurizados.
• Mantenga la comida que se comerá cruda, tales como los vegetales, en otro sitio donde no puedan ser contaminados por alimentos derivados de animales. Por ejemplo, lávese bien las manos, lave los utensilios de cocina y las superficies que han estado en contacto con carne cruda antes de hacer la ensalada.
• Debe evitar que los infantes o niños pequeños tengan contacto con reptiles, tales como las tortugas o iguanas. Si tienen contacto con éstas, deberá lavarle bien las manos con agua y jabón.
• Si usted está cuidando a una persona que tiene diarrea, lávese bien las manos con agua y jabón, también deberá lavarse las manos después de limpiar el baño, si ayudó a una persona a usar el inodoro, o si cambió pañales, ropa sucia o sábanas sucias.
• Si usted o su niño/a tiene diarrea continua (con o sin fiebre), o la diarrea es muy severa, llame a su médico o centro de salud para que le digan que debe hacer.

Anexo un articulo de interes sobre salmonelosis les debo la fuente original en Internet.

Nueva Página de AgroBioTek Dominicana

Desde hace un tiempo tenemos la página web de AgroBioTek Internacional. Este año, la página fue modificada, hace poco le integramos la información en ingles.

En la reunion anual del 2009 decidimos que cada país debia crear su página web, debido a que los servicios y productos que ofreciamos eran distintos entre paises, asi que una de nuestras metas de este año era diseñar la página Web de AgroBioTek Dominicana.

A finales de agosto ya teniamos nuestra página que estamos lanzando en este mes de Septiembre, nos sentimos muy contentos de haberlo logrado. Mantuvimos el diseño de la página de AgroBioTek Internacional. Le agradecemos a Guillermo Mueses por el trabajo de excelente calidad realizado.

La idea es que sea una página mas interactiva, y para esto hemos integrado algunas secciones como son:

• Foro Abierto: en el que pretendemos discutir temas de interes
• Quejas on line: para que nuestros clientes puedan hacer quejas y reclamos del servicio, ya que estamos convencidos de que las quejas son oportunidades de mejora.
• Reportes on line: a traves de un usuario y un password, los clientes podran accesar a sus reportes de inspecciones y resultados de análisis.
• Noticias, tips de la semana, articulos de interes.
• Posibilidad de registrarse y ser un usuarios y mantenerse actualizados con la información disponible.
• Por últimos acceso a traves de la página a nuestro blog, en el que estamos tratando de llevar temas sobre inocuidad y sanidad.

Los invitamos a que visiten nuestra página y asi poder continuar ofreciendo una propuesta integral a nuestros clientes.