¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Muchas veces las personas se preguntan que ocurre en el cuerpo cuando uno ingiere un alimento que tiene una bacteria productor de una enfermedad.

Normalmente cuando uno comienza a sentir algún sintoma estomacal uno tiende a pensar que el responsable es el último alimento que uno ingirio. SIn embargo hay enfermedades cuyos sintomas aparecen hasta 48 ó 72 horas despues.

Encontre esta información de interes en la página del Center for Disease Control and Prevention

¿Qué ocurre en el cuerpo después de que son ingeridos los microbios que producen la enfermedad?

Después de que son ingeridos, hay un retardo, llamado periodo de incubación, antes de que comiencen los síntomas de la enfermedad. Este retardo puede oscilar entre horas y días, dependiendo del organismo, y de cuántos de ellos se traguen. Durante el periodo de incubación, los microbios pasan a través del estómago al intestino, se adhieren a las células que recubren las paredes intestinales y comienzan a multiplicarse allí. Algunos tipos de microbios permanecen en el intestino, otros producen una toxina que es absorbida en la corriente sanguínea y algunos pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas producidos dependen en gran medida del tipo de microbio. Numerosos organismos ocasionan síntomas análogos, especialmente diarrea, calambres abdominales y náusea. Hay tanta superposición que rara vez es posible determinar qué microbio es probable que esté ocasionando una enfermedad dada, a menos que se realicen pruebas de laboratorio para identificar el microbio o a menos que la enfermedad forme parte de un brote reconocido.

Asi que ya sabe cuando comience a sentir sintomas de alguna enfermedad y sospeche que es alguna Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAS) no piense sólo en lo que comio ese dia, sino en los alimentos que ingirión en los últimos 3 dias por lo menos.

Prepárese para los Huracanes: Información sobre seguridad de los alimentos.

Interesante link que encontré sobre recomendaciones de “alimentos debemos tener en caso de huracanes”. El título de la hoja informativa es “Food Safety Infosheet: Be ready for storm”

Aunque en nuestro país muchos tenemos inversor o planta eléctrica, debido a un problema fundamental, eterno que ningún gobierno a lo largo de los últimos 45 años ha podido resolver (desde que naci estoy escuchando del problema energético). Me parecieron interesantes las recomendaciones, porque en le caso de un huracán podría darse la situación de que no tuviéramos energía por varios días y nuestros inversores o plantas no dieran a vasto.

Los alimentos que se recomiendan son, aquellos que podemos mantener almacenados a temperatura ambiente y el volante cita: Vegetales y frutas frescas enteras, mermeladas, pan, rollos, bagels, bizcochos ( sin cremas), galletas y muffins y ciertos quesos duros, por supuesto son alimentos propios de la dieta norteamericana, en nuestro caso deberíamos pensar en alimentos propios de nuestra dieta, que no necesiten refrigeración y que no necesiten cocción (en el caso de no tener estufas).

Para los refrigeradores (neveras como le llamamos en República Dominicana) lo importante es mantener las puertas cerradas tanto tiempo como sea posible, para mantener la temperatura. Si la puerta permanece cerrada los alimentos pueden mantenerse en el refrigerador por debajo de 4ºC mas de 3 días, aún en el verano. El descongelamiento va a depender de:

• Cantidad de alimentos que haya en el refrigerador (mientras mas lleno esté mas se mantienen congelados);

• Tipo de alimento ( por ejemplo las carnes se mantendrán mas tiempo congeladas, que los alimentos preparados o el agua, o un helado);

• Temperatura del congelador, a veces tenemos el control de los refrigeradores o congeladores bajo, en estos momentos de emergencia es recomendable subirlo un poco mas de lo normal;

• Tamaño y el grado de aislamiento que tenga, esto tiene mucho que ver con que tan bueno sea el equipo que tenemos.

Muchas veces nos preguntamos que hacer si los productos se descongelan. Si el alimento no se ha descongelado totalmente se puede volver a congelar de forma segura. Si la descongelación es total, mejor decídase a cocinarlo o tírelo. Puede llenar los espacios vacios en el refrigerador con hielo para mantener los alimentos congelados mas tiempo hasta que regrese la energía. En las ferreterías venden bloques para congelar, estos se mantienen mas tiempo que el hielo, es importante tener algunos de estos para las situaciones de emergencias. Estos se consiguen en el área donde están las neveras portátiles

Otras recomendaciones que no están en el folleto pero que son importantes: sin no tiene energía eléctrica, prepare sólo la cantidad de alimentos que va a consumir, y no guarde alimentos en el refrigerador.

Tenga mucho cuidado con el agua en estos momentos, la calidad del agua que sale de la llave puede ser mala, si normalmente debe tener cuidado con esta agua, en estos momentos el cuidado debe ser mayor.

ETAS: Envenenamiento por Staphylococcus aureus

1. Nombre de la Bacteria: Staphylococcus aureus. S. aureus es una bacteria esférica que al ser observada en el microscopio aparece en pares o cadenas cortas, o racimos como uvas. Algunas cepas son capaces de producir una toxina altamente estable al calor que puede provocar enfermedad en las personas.
2. Nombre de la enfermedad aguda. Envenenamiento por staphilococcus es el nombre de la condición causada por enteroxinas producidas por algunas cepas de S. aureus.
3. Naturaleza de la enfermedad: La aparición de los síntomas de envenenamiento por staphylococcus es usualmente rápido y en muchos casos aguda, dependiendo de la susceptibilidad de la persona a la toxina, la cantidad de alimento contaminado que ingirió, y la salud general de la persona. Los síntomas mas comunes son: nauseas, vomito, dolor abdominal. En los casos mas severos dolores de cabeza, dolores musculares, cambios en la presión y en el pulso. La recuperación usualmente tarda 2 días.
4. La dosis infectiva de la toxina: menos de 1 microgramo en de la toxina en un alimento contaminado puede provocar los síntomas. Estos niveles tóxicos son alcanzados cuando la población de Staphylococcos aureus en el alimento exceden 100,000 UFC/g.
5. Alimento asociados: Los alimentos asociados frecuentemente al envenenamiento por Staphilococcus aureus son carnes, productos cárnicos; pollo y productos de huevo; ensaladas con huevo, tuna, pollo, papa, macarrones; Productos horneados con rellenos de crema, pies de cremas, rellenos de sandwich, productos lácteos. Los alimentos que requieren manipulación durante la preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas luego de la preparación están frecuentemente envueltos en los brotes. El Staphylococcus existe en el aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en los pasajes nasales y la garganta en el pelo y en la piel del 50% de los individuos sanos. Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes algunas superficies y equipos pueden ser fuente de contaminación. Las intoxicaciones en humanos son producidas por ingerir enterotoxinas producidas en los alimentos por alguna cepa de S. aureus, usualmente porque el alimento se mantuvo mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (60°C – 5°C).
6. Frecuencia de la Enfermedad: La verdadera incidencia de la enfermedad se desconoce debido a faltas de respuestas de las victimas en las entrevistas por parte de los oficiales de salud, los síntomas son muy parecidos a cualquier tipo de envenenamiento alimenticio, inadecuada recolección de las muestras, examen inapropiado en el laboratorio.
7. Complicaciones: La muerte por envenenamiento de staphylococcus es muy rara, aunque han ocurrido algunos casos en personas ancianas, niños y personas severamente debilitadas.
8. Población vulnerable: Todas las personas están susceptibles a este tipo de intoxicación; sin embargo la intensidad de los síntomas varían dependiendo de la persona.
9. Caso mas importante de Brote: 1,364 niños se enfermaron de un total de 5,824 que había comido almuerzo servido en una escuela elemental en Texas. Los almuerzos fueron preparados en cocinas centrales y transportadas a la escuela en un camión. Los estudios epidemiológicos revelaron que el 95% de los niños que se enfermaron había comido ensalada de pollo. La tarde del día antes del almuerzo, los pollos congelados fueron hervidos por 3 horas. Luego de la cocción fueron deshuesados y enfriados a temperatura ambiente con un abanico, se molieron en piezas pequeñas, y se colocaron en una bandeja de aluminio de 12 pulgadas de profundidad y se dejaron toda la noche en el refrigerador a 42-45°F.

• A la mañana siguiente los ingredientes que faltaban de la ensalada fueron agregados y fue mezclada en un mezclador eléctrico. El alimento fue colocado en recipientes térmicos y transportado a varias escuelas entre 9:30 AM to 10:30 AM, donde se mantuvo a temperatura ambiente hasta que se sirvió entre 11:30 AM y la tarde. El examen bacteriológico de la ensalada reveló la presencia de grandes cantidades de S. aureus.
• La contaminación del pollo probablemente ocurrió durante el deshuesado. El pollo no se enfrió suficientemente rápido porque fue almacenado en bandejas con una profundidad de 12 pulgadas. El desarrollo del staphilococcus ocurrió durante el periodo en el cual el alimento se mantuvo a temperatura ambiente el las escuelas. La prevención de este incidente viene dada con análisis al personal para verificar cual es el acarreador del staphilococcus, enfriamiento rápido del pollo, adecuada refrigeración de la ensalada desde la preparación hasta el consumo.

Fuente: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/chap3.html

ETAS: Bacillus cereus

Comenzando mis Post sobre las Enfermedades Transmitidas por alimentos hoy comienzo con Bacillus Cereus. La enfermedad asociada: Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

Bacillus cereus. Es una bacteria que forma esporas y se halla en la tierra. Cuando ella se reproduce a altos niveles puede producir dos toxinas que pueden causar dos tipos de enfermedades.

	Alimento Asociado	Síntomas mas comunes
Enfermedad con Diarrea	Vegetales cocidos Productos de Carne Leche	diarrea acuosa, dolor abdominal y calambres abdominales Ocurren de 6-15 horas después de haber consumido el alimento contaminado. Las nauseas pueden acompañar la diarrea, pero raramente ocurre vomito, los síntomas pueden persistir por 24 horas en la mayoría de los casos.
Enfermedad con vómito	Platillos de arroz cocido Budín de arroz Alimentos con almidón como papa, pastas, y productos de quesos Mezclas de alimento como salsas, pudines, sopas, cacerolas, y ensaladas	Envenenamiento provoca nauseas y vómitos a la ½ hora – 6 horas después de haber consumido el alimentos contaminado. Ocasionalmente puede ocurrir calambres abdominales y diarrea. La duración de lo síntomas son normalmente menos de 24 horas

Control:

Cocción apropiada de los alimentos. El calor destruye las células bacterianas vegetativas pero las esporas se destruyen con la ebullición durante más de una hora.

Medidas Preventivas

• Cocción de los alimentos a las temperaturas internas mínimas adecuadas
• Mantener los alimentos a las temperaturas correctas
• Enfriar los alimentos correctamente

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

Hace días que tengo en la cabeza escribir una serie de Post sobre las enfermedades trasmitidas por alimentos, las llamadas (ETAS). Se que es un tema del que se habla mucho, pero siempre es importante tener información disponible.

Para poder hablar de ellos primero debo hablar sobre los microorganismos, esos pequeños organismos vivos que solo pueden observarse a través del microscopio. Muchos microorganismos son inofensivos pero otros, pueden causar enfermedades.

Es importante decir que todos los alimentos tienen una gran cantidad de microorganismos, si tomamos un alimentos y lo sembramos en un cultivo de laboratorio con los nutrientes adecuados van a crecer muchas bacterias. Que el alimento tenga bacterias no quiere decir que el alimento este dañado o que vaya a causar enfermedades. Se han establecido límites para los recuentos de Bacterias Aerobios Mesofilos, y cuando los niveles de recuentos son muy altos, o están por encima de los limites establecidos por las normas, son indicadores de que el alimento se manipulo de una forma inadecuada y podría tener algún patógeno y causar una enfermedad, o bien es indicador de problemas de calidad.

Lo que un alimento no puede contener porque supone un riesgo para la persona que lo consume es patógenos. Y justamente de esos patógenos es que voy a hablar.

Los patógenos mas peligrosos y que pueden ser transmitidos por los alimentos son:

• Bacillus cereus
• Listeria
• Escherichia coli
• Clostridium Perfreigens
• Clostridium Botulinum
• Salmonella
• Shiguella
• Staphilococcus aureus
• Vibrio

Por supuesto hay alimentos que son mas propensos que otros a convertirse en peligroso . ¿Cuales son estos alimentos?

• Leche y Productos lácteos
• Huevos
• Carne de res, cerdo y cordero
• Pescados
• Mariscos y crustáceos
• Aves
• Papas al horno
• Alimentos vegetales tratados con calor coo arroz cocido, frijoles y verduras
• Brotes y semillas crudas
• Melones y tomates cortados

También debemos cuidarnos de los virus, estos actualmente, le ganaron la carrera a las bacterias patógena y ocupan el primer lugar en ser la causa principal de las ETAS. La mayoría de los brotes que se producen en cruceros, por ejemplo, son causados por virus, como la Gastroenteritis causadas por Norovirus, o la Hepatitis A.

En los próximos post estaré hablando de estas enfermedades, alimentos relacionados, como se transmiten al alimento, y que medidas preventivas debemos tener.