Procedimiento Estándar Operativo (POE): Lavado de manos

El lavado de manos en el acto mas simple que un empleado puede hacer para prevenir enfermarse y provocarle enfermedad a otros. El Centro para el Control de enfermedades de los Estados Unidos estima que 5,000 personas mueren cada año por enfermedades alimenticias, 78 millones se enferman y entre 79,000 y 96,000 mueren por infecciones cada año. Una causa directa de muchas de estas muertes son un pobre lavado de manos. El lavado de manos es importante para la seguridad alimentaria, la prevención de enfermedades y salud personal

A continuación presentamos un Procedimiento Operativo Estándar de Lavado de Manos para un Servicio de Cocina.

Propósito

Prevenir las enfermedades alimenticias debidas a manos contaminadas.

Procedimiento

1. Coloque Instructivos de lavado de manos en todas las áreas de cocina, cerca de las estaciones de lavado de manos, áreas de preparación de alimento y los baños.
2. Use lavamanos designados solo para el lavado de manos, No use los fregaderos para preparación de alimentos o lavado de los utensilios de la cocina.
3. Proporcione preferiblemente agua caliente corriente, jabón sanitizante y mecanismos de secado de manos en cada estación de lavado de manos o cerca de las puertas de las áreas de descanso.
4. Mantenga las estaciones de lavado de manos accesibles a todos los empleados en todo momento.
5. Lavado de Manos:
   1. Antes de empezar a trabajar.
   2. Durante la preparación de los alimentos.
   3. Cuando se mueva de una área de preparación de alimentos a otra.
   4. Antes de colocarse o cambiarse los guantes
   5. Después de ir al baño.
   6. Luego de sacudirse, toser o usar un pañuelo o servilleta.
   7. Luego de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
   8. Luego de Fumar, comer, beber o mascar chiclet o tabaco.
   9. Luego de manipular carnes, pollo o pescado crudo.
   10. Luego de las actividades de limpieza.
   11. Luego de tocar platos, equipo o utensilios sucios.
   12. Luego de manejar basura
   13. Luego de manejar dinero
   14. luego de que las manos se hayan ensuciado por cualquier razón.
6. Siga el procedimiento apropiado de lavado de manos
   1. Moje sus manos con agua caliente, corriente . Aplique jabón.
   2. Estruje sus manos, antebrazos, debajo de las uñas, entre los dedos por al menos 15 segundos.
   3. Enjuague con agua corriente por 5-10 segundos (para completar 20 segundos del proceso completo de lavado y enjuague de las manos).
   4. Seque sus manos con toallas de papel o secador de manos por al menos 30 seg.
   5. Cierre la llave del agua usando la toalla de papel
   6. Use la toalla de papel para abrir la puerta cuando salga del baño

Monitoreo

1. El gerente del area observará visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
2. Periodicamente y al azar el supervisror usará técnicas de luminometria para confirmar el correcto lavado de manos, a la salida del baño de los empleados para verificar el correcto lavado de manos.

Acción Correctiva

1. Solicitarle a los empleados que se observen que no se lavan las manos correctamente o las veces apropiadas que laven sus manos según el procedimiento operativo.
2. Te-entrenar a los empleados para asegurar que comprenden el procedimiento apropiado de lavado de manos.

Verificación

Mensualmente y al azar realizará monitoreos microbiológicos haciendo hisopados de manos y enviándolos a un laboratorio externo para confirmar el correcto lavado de manos.

Mantenimiento de registros:

Mantenga los siguientes registros:

• Las veces que debe enviar a un empleado a lavarse las manos nuevamente al observar una mala práctica
• Los resultados del monitoreo con las pruebas de luminometria
• Los resultados microbiologicos de los hisopados.
• Las acciones correctivas generadas
• Los entrenamientos y re-entrenamientos del personal

Tips para la chica que cocina en casa

Hoy estuve como invitada en el programa 12 y 2 de Sergio Carlos y Karina. Agradezco a ambos por la invitación. La idea de ir al programa comenzó, porque le comenté a Sergio Carlos que tal vez sería una buena idea tener un segmento que hablara sobre la inocuidad de alimentos, porque desde mi trabajo en cocinas industriales me encontraba frecuentemente con personas que tenían inquietudes sobre el manejo higiénico de los alimentos en casa.

Durante el programa Karina me hizo la pregunta, de si no había algún curso que pudieran tomar las chicas que con tanto amor nos preparan la comida en casa… y le comenté que no creía, pero que si armaban un grupo yo me ofrecía a impartir el curso.

Se me ocurrió la idea de que mientras armamos algo, podía escribir un post sobre algunas de las prácticas que deben seguir las chicas que cocinan en casa con los alimentos y aquí van:

1. Mucha higiene.

   Debemos explicarles que cuando están cocinando, no pueden andar sacando basura o limpiando cosas. Y si están haciendo otros deberes y les llega la hora de cocinar primero un buen lavado de manos.

2. Preparación de vegetales que van a ser consumidos crudos.

   Cuando tenemos un alimento que luego vamos a cocinar, durante la cocción matamos cualquier bacteria que pueda haber presente, no ocurre así con los vegetales que van a ser consumidos crudos. Por lo tanto debemos decirle que deben tener mucha higiene en las manos y recomendarles que una vez picados los vegetales los dejen unos 5 minutos en agua con cloro a fin de sanitizarlos.

3. Las Tablas de cortar.

   Cómprele mejor las tablas sintéticas que las de madera porque las primeras se pueden sanitizar mejor. Indíquele que luego de lavarlas debe dejarlas en agua de cloro por unas horas (2 h) y dejarlas luego secar al aire.

4. Es recomendable tener tablas dedicas para vegetales y carnes, es decir una tabla específica para cada cosa, pero si solo dispone de 1 tabla instruya a su chica de que primero pique los vegetales y luego las carnes y no al revés. Porque al picar la carne y luego vegetales estaremos pasando bacterias de un producto crudo a uno que no se va a cocinar antes de comer y provocaremos una contaminación cruzada.

5. La comida no se deja sobre la estufa.

   La temperatura de la cocina es propicia para que las bacterias se desarrollen y si el alimento pasa 4 horas o mas en la zona de temperatura de peligro esta corre el riesgo de provocar una enfermedad alimenticia. Si no va a consumir el alimento dentro de las próximas 2 horas mejor refrigérelo. Sugiérale a su chica que ponga el piloto del horno lo mas bajo posible y mantenga allí los alimentos hasta la hora de servirlos.

6. Como deben colocarse los alimentos en la nevera

   Si debe colocar carnes o pollo en la nevera (refrigerador) coloque en los estantes superiores las comidas preparadas y en los inferiores las carnes crudas, primero la carne y de último el pollo, esto previene que si hay un descongelamiento y las carnes gotean agua, no caiga en los alimentos cocidos por accidente y provoque una contaminación cruzada.

Bueno, estos son algunos de los tips mas importantes… hay mas, pero los dejare para un segundo post…

Definiciones importantes en el Manejo Higiénico de Alimentos

Algunas definiciones importantes que debemos tener en cuanta en el manejo higiénico de los alimentos

Zona de Temperatura de Peligro.

Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro, esta se encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C (140°F) y se refiere a la temperatura interna del alimento.

Los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Los alimentos deben permanecer en la zona de peligro la mínima cantidad de tiempo posible y jamás exceder las 4 horas en total durante todo su proceso.

Correcto lavado de manos.

1. Mojarse las manos
2. Agregar jabón y frotarselas por al menos 20 segundos.
3. Enjuagarlas con agua abundante
4. Secarlas con una toalla de papel preferiblemente.

Correcto lavado de manos

Contaminación cruzada.

• • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “Contacto Directo” con uno que no lo está.
  • Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
    Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.
  • Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
  • Se produce también por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.  Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
    Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Beneficios del Etiquetado Nutricional (Parte 2)

Los conceptos básicos que el consumidor necesita saber para entender la información nutricional se observan en el ejemplo de etiqueta.

1. Porción. Es la cantidad de alimento expresada en gramos (g) o mL o en medida casera que generalmente se acostumbra a consumir por tiempo de comida. Se puede usar: taza, vaso, la cucharada, cucharadita, pieza, unidad, tajada.
2. Valor energetico. Proporciona una medida de cuanta energía se obtiene al consumir una porción del alimento. Se expresa en Calorias. Se distingue cuanta de esa caloria proviene de la grasa.
3. % Valor diario/RDA. Es la cantidad recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable diariamente. Los estudios científicoa han determinado cuales son las necesidades diarias mínimas que nuestro cuerpo tiene de los distintos nutrientes para poder funcionar correctamente sin sufrir carencias. El valor diario corresponde a un hombres y mujeres adultos sanos promedio

4. Necesidades Nutricionales. Cantidad de energía y nutrientes que el cuerpo necesita, las cuales estan definidas dependiendo de factores como la edad, sexo, condiciones fisiológicas y nivel de actividad de la persona. Para fines de la etiqueta nutricional se toma como referencia una dieta de 2000 caloria. Por eso se observa al pie de la etiqueta una nota que dice: “us valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades de energía.

Característica Nutricionales

Una de las cosas que queremos entender cuando observamos las etiquetas nutricionales son el significado de algunos terminos como: Libre (Free), Bajo (Low), Reducido (Reduce) y Ligero (Light) estos son descriptores que están relacionados a los nutrientes. Una guía que podemos usar la indicamos a continuación:

Nutriente	Libre (free)	Bajo (Low)	Reducido (Reduce)	Ligero (Light)
Calorías	Menos de 5 Kcal	Menos de 40 Kcal	Reducido	Reducción de 1/2 ó 50%
Colesterol	menos de 2 g	Máximo de 20 mg	en 25% del	Reducción del
Grasa	Menos de o. 5 g	Máximo de 3 g	alimento de	50% o mas del
Azúcar	menos de o.5 g	No se usa	referencia	alimento de
Sodio	menos de 5 mg	Máximo de 140 mg		referencia

Etiquetado Nutricional y su relación con algunas Patologías

Otra información que es interesante es como buscar en la etiqueta nutricional cuando tenemos cierta condición patológica como: Sobrepeso u obesidad, Diabetes o hipertensión arterial

Sobrepeso u obesidad

Se recomiendan alimentos libres, ligeros o bajos en calorías y grasas principalmente. Estos alimentos han sido modificados y tienen edulcorantes artificiales o sustancias que sin aportar energía tienen un sabor dulce. Estas sustancias son: acesulfame, aspartame, ciclamato de sodio, sacarina de sodio o sucralosa.

Muchas personas tiene temor aveces de usar estas sustancias por ciertas noticias que circulan sobre el daño que pueden ocasionar las mismas. Mi comentario al respecto es que todo en exceso hace daño y para estas sustancias existe lo que se conoce como Ingesta Diaria Aceptada. Si no sobrepasamos la dosis diaria aceptada de estas sustancias probablemente no tendremos ningún inconveniente.

	IDA (Ingesta Diaria recomendada) (mg/Kg de peso Corporal
Acesulfame	0 – 15
Aspartame	0 – 40
Ciclamato de sodio y calcio	0 – 11
Sacarina de sodio y de calcio	0 – 5
Sucralosa	0-15

Diabetes Tipo 2

Estas personas deben identificar el contenido de Hidratos de Carbono y sus equivalentes.

Los que no aportan calorías y no elevan la glicemia (azucar en la sangre): sacarina, Aspartame, acetosulfame K, Ciclamato y Sucralosa.

Los que aportan calorías y elevan en forma moderada los niveles de glucosa en la sangre: fructosa, sorbitol y Xitol.

Hipertensión Arterial

Existen estudios que indican que el alto contenido de sodio puede aumentar el riesgo de hipertensión arterial, por lo tanto las personas hipertensas deben seleccionar alimentos con menor contenido de sodio. El sodio no solo se encuentra en la sal, asi que debemos revisar la etiqueta para ver si el alimento contiene alguno de estos ingredientes:

Sal, polvo de hornear, Bicarbonato de sodio, glutamato monosódico, benzoato de sodio, nitrato de sodio, levadura en polvo, cualquier ingrediente que tenga la palabra “sodio”.

Algunos alimentos altos en sodio: jamón, tocino, sopas enlatadas, quesos, alimentos congelados, comida rápida y condimentos como Ketchup, salsa de soya.

Recomendaciones al comprar.

• Cuando compre cereales y bebidas fíjese en la cantidad de azúcar que tienen. Cuanto menos tenga mejor.
• En el caso de bizcochos y galletas es preferible las que tengan menor cantidad de grasas.
• En relación a la leche observar el contenido de grasa y calcio.
• El termino aceites vegetales puede incluir aceite de coco y palma que es rico en ácidos grasos saturados.
• Las palomitas de maíz, papas fritas, precocinados, pastelería incluye una lista de ingredientes con grasas trans o parcialmente hidrogenadas con efectos mas perjudiciales que las grasas saturadas para el colesterol, los trigliceridos y la salud de las arterias.
• Es importante observar en las etiquetas el perfil de las grasas: totales, saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas y trans.
• Para los productos cárnicos los que tengan menos grasa, sal y proteína.
• En las sopas las que tengan menos sustancias potenciadoras de sabor como glutamato monosodico y sodio.
• Los platos preparados los mas nutritivos serán los mas bajos en grasa, menos salados, mas ricos en proteína, también fijarse en los ácidos grasos y los carbohidratos.

Beneficios del Etiquetado Nutricional (parte 1)

La nutrición se ha convertido en un tema de interés popular y muchos consumidores se preguntan, antes de comprar un alimento si es equilibro o satisface sus necesidades particulares nutritivas. El que quiere adelgazar, quiere saber si es bajo en calorías; el que sufre de hipertermia si tiene alto contenido de sodio; el que tiene diabetes su contenido de azucares.

El precio en estos tiempos de crisis es un factor importante, pero ademas de la “salud de bolsillo” a las personas nos interesa el bienestar físico. La información nutricional que ofrece el alimento es una herramienta clave a la hora de decidirnos por un alimento u otro, pero surge la duda cuando nos encontramos frente a una etiqueta ya sea por el exceso de información o porque no hay explicaciones sobre como leer las etiquetas, aveces pensamos que necesitamos hacer un máster para poder interpretar una etiqueta nutricional.

¿Porque leer las etiquetas?

• Para conocer la fecha de elaboración
• Identificar los ingredientes y aditivos que contiene
• Conocer las características nutricionales de los alimentos

Objetivo del etiquetado Nutricional

Según el CODEX Alimentario, en sus “Directrices sobre el etiquetado nutricional” (Ref. CAG/GL 2-1985). “La etiqueta nutricional debería facilitar al consumidor datos sobre los alimentos para que pueda elegir su alimentación con discernimiento; proporcionar un medio eficaz para indicar en la etiqueta los datos sobre el contenido de nutrientes del mismo; estimular la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de alimentos, en beneficio de la salud pública; y ofrecer la oportunidad de incluir información nutricional complementaria”

¿Que comprende el etiquetado Nutricional?

• Declaración de Nutrientes.
• Información Nutricional complementaria

Algunas definiciones importantes

El codex incluye en sus directrices las siguientes definiciones importantes:

1. Etiquetado Nutricional. Toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. Comprende dos componentes
   1. Declaración de nutrientes
   2. Información Nutricional Complementaria
2. Declaración nutricional. Relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.
3. Declaración de Propiedades Nutricionales. Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, asi como el contenido de vitaminas y minerales. No continuarán declaraciones de propiedades nutricionales:
   1. Mención de sustancias en la lista de ingredientes;
   2. mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
   3. declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta si lo exige la legislación nacional.
4. Nutriente. Cualquier sustancia química consumida como componente de un alimento que:
   1. Proporcione energía;
   2. Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y mantenimiento de la vida;
   3. cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.
5. Azucares. Todos los monosacaridos y disacaridos de un alimento que generalmente tienen un sabor dulce.
6. Fibra dietética. Se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la  Digestion y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o total en el intestino grueso
7. Acidos grasos poliinsaturados. Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el ácido linoleico y el ácido alfa linolénico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales.
8. Los ácidos grasos Trans. Se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos. Una de las características principales de la hidrogenación es hacer mas sólida la grasa, por ejemplo la de los aceites vegetales que se encuentra en estado líquido. Han sido comparados con las grasas saturadas por el efecto que producen sobre los nivel de colesterol en sangre.  Algunos estudios sugieren que los ácidos grasos trans podrían elevan el colesterol LDL en sangre casi tanto como los ácidos grasos saturados. Otros mostraron que los ácidos grasos trans tienen menores efectos que los saturados.

   regular el metabolismo del colesterol.

La información obligatoria que debe estar en la etiqueta es:

• Nombre del producto
• Lista de ingredientes
• Fecha de duración o vencimiento
• Condiciones especiales de almacenamiento
• Instrucciones de uso
• Empresa que produce
• De donde viene

En un segundo post escribiré acerca de como leer el etiquetado nutricional

Manejo Higiénico del Hielo.

En el tiempo que tenemos  haciendo inspecciones de cocinas hemos observado muy frecuentemente que el hielo que se usa en el servicio resulta contaminado con microorganismos patógenos como E. coli y los conteos de recuentos totales de aerobios mesófilos y coliformes totales normalmente se encuentran fuera de los rangos aceptados.

Encontramos un artículo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong, que quiero compartir. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiológica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios de venta al detalle. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report – The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

Quiero destacar las ideas mas relevantes y relacionarlas a nuestra experiencia en inspecciones en cocinas de República Dominicana.

El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patógenos, generalmente la razón es el uso de una fuente de agua contaminada en su producción, o bien malas prácticas de higiene en el manejo del hielo. En el pasado se han reportado brotes de gastroenteritis debido a contaminación por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patógenos como Norvirus y Giardia lamblia. Las investigaciones han revelado que las manos del que sirve puede contaminar el hielo de las máquinas con norvirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes. Recientemente un brote de hepatitis A en Lampang y Chiang Rai, Thailandia, afectó alrededor de 900 personas, el reporte indicó que se enfermaron debido al hielo. Las investigaciones iniciales apuntan a una factoría de la provincia de Chian Rai que tomo sus aguas de un pozo artesanal contaminado.

Estudios de muchos países han mostrado que la calidad microbiológica del hielo producido que se usa en alimentos y bebidas puede ser la causa de muchas enfermedades alimenticias. Estos estudios han mostrado que los coliformes y E. coli y otra variedad de microorganismos podrían estar presentes, reflejando la pobre calidad de la fuente de agua usada o la falta de higiene en la producción y manejo del mismo.

Si la calidad de la fuente de agua no es buena, microorganismos perjudiciales pueden estar presentes y el proceso de congelar el agua no los destruye. Existe la falsa creencia de que debido a la temperatura del hielo las bacterias no pueden sobrevivir, esto es un concepto equivocado, no todas las bacterias a bajas temperaturas mueren, muchas permanecen latentes y cuando ellas vuelven a alcanzar la temperatura adecuada son capaces de recobrar su viabilidad. De hecho muchos microorganismos pueden sobrevivir en el hielo, aunque su número se reduce gradualmente con el tiempo. Cuando el hielo se congela los microorganismos existentes pueden sufrir, pero estos son capaces de recobrar su viabilidad cuando el hielo se descongela en las bebidas.

Esto significa que no debe haber microorganismos presentes en la fuente de agua de la cual se procesa el hielo, porque las bacterias pueden permanecer viables cuando ser forma el hielo y cuando se usa son capaces de provocar infecciones en el cliente. Lo mismo ocurre con los microorganismos que contaminan el hielo debido a malas prácticas de higiene en el manejo del mismo.

Lo mas interesante y práctico que encontré en el artículo fue una guía para la producción y manejo higiénico del hielo que transcribo a continuación.

Guía para la producción y manejo higiénico del hielo

El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehículo de diseminación de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de los gerentes de locales alimenticios asegurar que los empleados tengan suficiente instrucción y entrenamiento en Buenas Prácticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminación del hielo.

(A) Producción de Hielo.
(i) Hielo empacado
Fuente
Hielo empacado para consumo humano debe ser obtenido de proveedores reconocidos. Nota de traduccion: Es importante exigir a los proveedores de hielo sus controles microbiológicos. Por ley las compañías de agua y hielo deben realizar habitualmente controles microbiológicos a sus productos, podemos solicitar al proveedor que con la entrega, como garantía de inocuidad, nos entregue los reportes de análisis de los lotes que nos están entregando.

Transporte y Almacenamiento
El hielo empacado debe transportarse de forma higiénica para minimizar la contaminación externa del empaque. Nota de traducción: Normalmente no tomamos en cuenta el transporte en el que llega el suministro del hielo, pensamos que como el hielo viene en bolsas (fundas) no importa las condiciones en las que esté el transporte. En el estudio que se hizo en Hong Kong, se muestra que las empacadoras de hielo no presentaban problemas de patógenos y sin embargo muestras de hielo de los mismos proveedores tomadas en los locales al detalle estaban contaminadas, una de las observaciones que se hicieron es que el transporte era inadecuado. El empaque del hielo en la parte exterior se contaminaba y luego en el momento de usarlo, contaminaba al el hielo. Una medida que podemos tomar es inspeccionar el vehículo de transporte del hielo y si está sucio o tiene evidentes signos de falta de sanidad, rechazar el pedido.

Re-llenado del recipiente de Hielo.
El hielo debe ser manejado higiénicamente cuando es transferido del empaque al recipiente donde se mantiene para servirlo. Las prácticas que deben seguirse son:

• Limpiar recipiente y la superficie alrededor antes de colocar el hielo. Tenemos la falsa creencia de que porque es hielo o agua el recipiente no debe limpiarse.
• Limpie y seque la superficie exterior del empaque antes de vaciarlo en el recipiente. De nuevo pensamos que el exterior del recipiente no se contamina, pero este se ensucia y si entra en contacto con el hielo, contaminará el producto.
• Use utensilio limpios para abrir el empaque. Las personas que manejan el hielo en la cocina toman lo primero que tiene a la mano para abrir la bolsa del hielo: un lapicero, un cuchillo sucio, o cualquier objeto punzante sin tener el cuidado de si está limpio o sucio. Lo ideal es usar un utensilio debidamente sanitizado.
• La superficie externa del empaque no debe entrar en contacto con el hielo.
• El hielo debe ser manejado con guantes o con una pala debidamente sanitizada. El hielo es como una ensalada, no se procesa, asi que no debemos tocar el hielo con las manos, podemos usar guantes o una pala debidamente higienizada.

Espero que esta guía sea una herramienta útil para aquellos que les toca manejar hielo en sus establecimientos.