¿Que es una Enfermedad Alimenticia?

Antes de ayer me encontraba con un compañero de trabajo esperando para entrar a una reunión. Este chico está en etapa de formación en la empresa y me encontraba explicándole algunos asuntos básicos sobre sanidad e inocuidad de alimentos.

No me había dado cuenta que la chica que estaba en la recepción estaba super atenta a lo que explicaba y después de un rato me preguntó interesada ¿Como sabia yo esas cosas?

La verdad es que no estaba hablando nada sofisticado ni complicado, pero la pregunta me hizo pensar que mas personas de las que imaginamos no tiene idea de algunos asuntos básicos de seguridad alimentaria.

Así que pensé que aunque podría parecer un tema sencillo para los que saben de alimento, sería interesante hablar de asuntos básicos para los que no están familiarizados con el tema.

Esa es la razón de este post sobre enfermedades alimenticias.

Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos algún alimento contaminado, principalmente con una bacteria patógena (las bacterias patógenas son aquellas que provocan enfermedades). También si el alimento tiene algún contaminante químico puede provocar una enfermedad alimenticia. Podemos decir en un lenguaje mas llano “que la enfermedad alimenticia se produce cuando nos enfermamos por ingerir algún alimento”

Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son los hongos venenosos.

Estas enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no podemos hablar de un “síndrome” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se introduce en el cuerpo por la boca y a través del conducto gastrointestinal, y a menudo los primeros síntomas son náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea.

Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede provocar una enfermedad alimenticia:

• Intoxicación alimenticia
• Infección alimenticia
• Envenenamiento

Una intoxicación alimenticia se produce cuando el alimento que ingerimos tiene una toxina o veneno, que puede provenir de una bacteria o de algún producto químico. Al ingerir el alimento la bacteria estuvo presente y produjo la toxina, cuando ingerimos el alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los síntomas se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos una crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha producido una toxina en la crema, al poco rato de ingerir la crema la persona comenzará a presentar síntomas de vómitos y diarrea. La intoxicación afectará a todos los que consumieron en alimento, esto es muy común cuando se consumen ensaladas crudas.

Infección alimenticia se produce cuando ingerimos un alimento que tiene presente una bacteria patógena. Una vez esta bacteria esta en nuestro organismo comienza a reproducirse y provoca una la infección; en este caso los síntomas no se presentan de inmediato, pueden comenzar al otro día o 48 horas después. En estos casos ocurre que la persona no identifica que le produjo la infección, porque uno tiende a relacionarlo con lo que comió inmediatamente, y no con lo que consumió el día anterior o hace dos días. Normalmente las diarreas van a acompañadas de fiebre porque hay una infección. En este caso varias personas pueden haber ingerido un mismo alimento contaminado y no necesariamente presentan la enfermedad, porque todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la persona, hay personas con un sistema inmune mas débil que otras.

En el caso del envenenamiento, se ingiere un alimento que una vez en nuestro organismo provoca una toxina. Los síntomas de presentan de 1 a 6 horas después de la ingestión y pueden ser: náusea, vómito, diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos síntomas progresan durante 24 horas y posteriormente disminuyen. El dolor abdominal pueden ser intensos.

En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en malestares que duran unos dias, pero en un % de los casos dejan secuelas a largo plazos y siguen provocando problemas de salud.

Al final nos podemos preguntar ¿Que podemos hacer para prevenir las enfermedades alimenticias? Eso es tema para varios post mas…

Tip de la Semana: Bandejas en la Planta

En nuestras plantas de alimentos existen numerosas bandejas que son utilizadas por diferentes razones. Aquellas bandejas que las colocamos directamente debajo de las zonas de producto, como por ejemplo; debajo de una banda transportadora de producto, nos pueden dar mucha información sobre asuntos negativos que pueden estar sucediendo. Por ejemplo, si en esa bandeja vemos un pedazo de pintura, algunas de las preguntas que nos debemos hacer son: ¿De dónde salió?¿Cayó también sobre la banda transportadora?¿Pudo haber contaminado el alimento?.

Por el otro lado si vemos que en la bandeja hay pedazos de la banda transportadora puede ser una indicación clara que hay desgaste y requiere ser cambiada. ¿Qué pasa si vemos un insecto? Tómese un tiempo para realmente observar y analizar lo que esas bandejas están atrapando. (Cortesía de AIB Internacional)

Al leer esta recomendación del tip de la semana, pensaba que este tipo de detalles generalmente se olvidan porque no lo tenemos en cuenta como parte de algunos de los programas de sanidad de la planta. ¿En que programa podemos incluir las bandejas para evitar que no se olvide que debemos inspeccionarla”

Una opción es colocarla como parte del Plan Maestro de limpieza de la planta, así tendríamos definido como lo vamos a limpiar, cuando y quien será el responsable, al estar como parte del plan de limpieza también será parte de la inspección post-limpieza o pre-operacional de verificación.

Una segunda opción es ponerlo como parte del Plan de inspección de Plagas. Un punto propicio para buscar restos de ratas, presencia de insecto pueden ser estas bandejas. Al colocarlo dentro del Plan de Inspección, lo tendremos pendiente en nuestra lista de verificación y cualquier otro asunto adicional que observemos será tomado en cuenta.

Por último puede ser colocado como parte del Plan de mantenimiento Preventivo de la planta.

La idea es que las bandejas se encuentren en alguna lista de verificación para que no se olviden y nos mantengamos vigilantes a que observamos en ellas.

Tip de la Semana: Envases Rígidos

Cornelius nos envia en esta ocasión un Tip correspondiente al cuidado que debemos tener con envases utilizados en alimentos.

Muchas preguntas han sido realizadas del siguiente punto de la Norma consolidada de AIB

1.25.1.1 Si latas, botellas, barriles de contacto con alimentos u otros envases rígidos hubieran sido usados, el envase rígido se invertirá y se limpiará con aire o agua a presión antes de llenarse, para extraer materiales extraños.

La intención de este numeral es asegurarse que ninguna materia extraña que pudiese haberse introducido en el envase durante el embarque, transporte, almacenamiento y/o manipuleo llegará al consumidor. Una manera muy efectiva de lograr este objetivo es el uso de aire o agua a presión, esto se lo realiza muy comúnmente en líneas de alta velocidad en las cuales una inspección visual sería imposible.

En líneas lentas en las cuales probablemente el llenado se lo realiza manualmente, la inspección visual cumpliría con la intención de este requisito y sería aceptable para el inspector de AIB

Lo importante de este acápite es que usted haga todo el esfuerzo razonablemente posible para asegurarse que el envase está listo para ser usado y que este se encuentra libre de cualquier material extraño.

A esto agrego que si se va aoptar por la inspección visual recordar que siempre es importante el registro que nos permita demostrar que se realiza la inspección.

Inspección de Restaurantes

La semana pasada en New York Time anuncio en la ciudad de New York un nuevo plan adoptado para la inspección de restaurantes. El plan será puesto en funcionamiento por el Departamento de Salud e Higiene Mental de New York,  en los próximos 2 años y establece un sistema de grado con letras A, B y C que deberá ser colocado en un lugar visible.

 

 

Actualmente los establecimientos son inspeccionados una vez al año, pero el nuevo plan cambiara esto. Bajo este plan, los restaurantes que reciben grado A serán inspeccionados anualmente, Los que reciben grado B tendrán dos inspecciones en el año, y los que reciben grado C tres inspecciones. Los que se encuentren con riesgos de salud publica serán cerrados hasta que las violaciones sean corregidas.

Este sistema forzará a los establecimientos con menos prácticas sanitarias a limpiar, y no sancionara a los “Chicos Buenos”. A medida que las prácticas sanitarias mejoren el negocio irá bien. Mientras los residentes y turistas puedan creer en la comida que se vende en los restaurantes de la ciudad de New York, se convertirán en clientes frecuentes.

El objetivo de las inspecciones de los restaurantes es promover un medio ambiente seguro donde se preparan los alimentos, lo cual reducirá la incidencia de enfermedades alimenticias en la comunidad. El sistema de divulgación del estatus de restaurantes es una forma de comunicar la información al público, y aumentar la confianza de los consumidores en los alimentos preparados fuera de la casa.

Al leer esta noticia pensaba en Republica Dominicana, un país donde un gran porcentaje de los ingresos provienen del turismo, nos encontramos con una cantidad impresionante de restaurantes, muchos buenos, en calidad y presentación, y asumimos que cumplen con buenas prácticas de sanidad, pero ¿será cierto?.

De nuevo me preocupa los organismos de inspección del país. ¿que formación tienen los inspectores del organismos responsable? ¿Con que frecuencia se inspeccionan los restaurantes? ¿en que consiste la inspección? ¿Tenemos suficientes inspectores?. Muchas veces vamos a los restaurantes y terminamos al otro día con algún problema estomacal, uno suele simplemente decidir no regresar al lugar que uno supone que provocó la enfermedad alimenticia. En otros países existen mecanismos para reportar estas situaciones y se tienen ciertas estadísticas.

No digo que lo que se haga en otros países sea perfecto, pero al menos uno puede encontrar estadísticas de los casos de intoxicaciones, o enfermedades alimenticias, causas, vehículos, etc. Deberíamos como país comenzar a pensar en los sistemas de vigilancia que debemos establecer, y mecanismos para reportar los incidentes y brotes y llevar las estadísticas, que luego nos sirvan para tomar decisiones y mejorar los servicios.

Me gusta el sistema implementado en New York, si estuviera en mis manos establecer un programa de vigilancia a los restaurantes, creo que trataría de adaptar la idea a nuestro país. Pero aún nos falta mucho por hacer debemos comenzar por tener un verdadero organismos que se encargue responsablemente de la Vigilancia Sanitaria.